Jaki będzie koszt surowca do wykonania 5 kg filetów z karpi przy 40% wydajności obróbki i cenie ryby świeżej równej 14 zł/kg?
Koszt surowca wynosi 175 zł, bo 40% wydajności obróbki oznacza, że z całej masy ryby świeżej tylko 40% zostaje jako filet handlowy. Jeżeli trzeba uzyskać 5 kg filetów z karpia, to najpierw trzeba obliczyć, ile ryby świeżej trzeba kupić: 5 kg ÷ 40% = 5 kg ÷ 0,40 = 12,5 kg. Następnie masę surowca mnożymy przez cenę jednostkową: 12,5 kg × 14 zł/kg = 175 zł. Moim zdaniem to jest bardzo praktyczny typ zadania, bo w przetwórstwie ryb i sprzedaży bezpośredniej takie rachunki robi się cały czas: przy filetowaniu, patroszeniu, porcjowaniu czy kalkulacji ceny gotowego produktu. Dobra praktyka branżowa polega na tym, żeby zawsze rozróżniać masę surowca od masy produktu po obróbce. Wydajność 40% przy filetach z karpia jest realna, bo odpadają głowa, kręgosłup, ości, płetwy, wnętrzności i część skóry, zależnie od sposobu obróbki. W kalkulacji zawodowej dolicza się jeszcze czas pracy, energię, opakowanie, straty technologiczne i marżę, ale w tym zadaniu pytanie dotyczy tylko kosztu samej ryby świeżej jako surowca.
W tym zadaniu najważniejsze jest zrozumienie, że 5 kg dotyczy już gotowych filetów, a nie masy ryby przed obróbką. Przy wydajności 40% nie można po prostu pomnożyć 5 kg przez 14 zł/kg, bo wtedy policzony byłby koszt 5 kg całej świeżej ryby, a nie koszt surowca potrzebnego do uzyskania 5 kg filetów. Taki błąd często daje zaniżony wynik, bo pomija odpady technologiczne: głowę, szkielet, płetwy, wnętrzności, ości i ubytki przy docinaniu. W praktyce zakładu przetwórczego albo małej sprzedaży bezpośredniej taka pomyłka szybko psuje kalkulację ceny i można sprzedawać produkt poniżej realnego kosztu. Wyniki takie jak 100 zł, 125 zł czy 150 zł zwykle biorą się z niedokładnego użycia procentów albo z mylenia wydajności z narzutem. Wydajność 40% oznacza, że filet stanowi tylko 0,40 masy surowca, więc masę surowca trzeba wyliczyć przez dzielenie: 5 kg ÷ 0,40 = 12,5 kg. Dopiero ta ilość ryby świeżej jest podstawą kosztu: 12,5 kg × 14 zł/kg = 175 zł. Z mojego doświadczenia najlepiej zapamiętać prostą zasadę: gdy znamy masę produktu po obróbce, a szukamy masy surowca, dzielimy przez wydajność wyrażoną w ułamku dziesiętnym. Gdy znamy masę surowca i chcemy przewidzieć ilość filetów, wtedy mnożymy przez wydajność. To drobiazg, ale bardzo ważny w gastronomii, handlu rybnym i technologii przetwórstwa.