Które z przedstawionych cech organoleptycznych wskazują na nieprzydatność ryb do spożycia i dalszej obróbki?
Skrzela barwy białej lub szarej są wyraźnym sygnałem, że ryba nie jest świeża i nie powinna być kierowana do spożycia ani dalszej obróbki technologicznej. U świeżej ryby skrzela powinny być intensywnie czerwone albo różowoczerwone, wilgotne, bez obfitego śluzu i bez zapachu gnilnego. Gdy robią się blade, szare, brunatne albo maziste, zwykle świadczy to o postępującym rozkładzie białek, namnażaniu mikroflory psującej oraz utracie jakości surowca. W praktyce zakładu przetwórczego taka ocena jest częścią kontroli przyjęcia surowca, zgodnie z zasadami GHP, GMP i HACCP. Moim zdaniem skrzela są jednym z najprostszych, ale bardzo czułych wskaźników świeżości, bo zmieniają wygląd dość szybko po śnięciu ryby. Oczy błyszczące, wypukłe, błyszcząca powierzchnia cięć mięśni i błyszcząca, przylegająca otrzewna to raczej cechy świeżego surowca. Dobra praktyka jest taka: rybę ocenia się całościowo, ale jeśli skrzela są białe lub szare i do tego pojawia się nieprzyjemny zapach, lepiej takiego surowca nie ryzykować w sprzedaży ani w przetwórstwie.
Przy ocenie świeżości ryb łatwo pomylić cechy świadczące o dobrej jakości z objawami psucia, zwłaszcza gdy patrzy się tylko na jeden element tuszy. Oczy błyszczące, przejrzyste i wypukłe to typowy obraz ryby świeżej. Wraz z upływem czasu oczy zwykle matowieją, zapadają się i robią się mleczne. Dlatego uznanie takich oczu za oznakę nieprzydatności byłoby odwróceniem zasad oceny organoleptycznej. Podobnie błyszcząca powierzchnia cięć mięśni oznacza, że tkanka jest jeszcze wilgotna, sprężysta i nie wykazuje silnego wysychania ani rozkładu. Mięso nieświeże bywa matowe, maziste, rozluźnione, czasem o zapachu kwaśnym, amoniakalnym albo gnilnym. Otrzewna błyszcząca i przylegająca też jest cechą korzystną. Gdy otrzewna odchodzi, matowieje lub ciemnieje, wtedy można podejrzewać pogorszenie jakości, szczególnie u ryb patroszonych. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ktoś widzi słowo błyszcząca i kojarzy je ze śliskością albo śluzem, a to nie zawsze znaczy zepsucie. W świeżej rybie naturalna wilgotność jest normalna. Za cechę alarmową należy uznać skrzela białe lub szare, bo prawidłowo powinny być czerwone, żywe w barwie i bez przykrego zapachu. Z mojego doświadczenia najlepiej oceniać rybę łącznie: skrzela, oczy, skórę, mięśnie, jamę brzuszną i zapach, a potem dopiero decydować o przyjęciu do obróbki.