Najskuteczniej i najszybciej obniża się temperaturę złowionych ryb dodając do nich
Dodanie lodu w ilości około trzy czwarte masy surowca rybnego jest uznawane za bardzo skuteczny sposób szybkiego schłodzenia świeżo złowionych ryb. Chodzi tu nie tylko o samą ilość lodu, ale też o praktyczny bilans ciepła: lód musi odebrać ciepło z ryb, stopić się i utrzymać niską temperaturę w skrzyni, pojemniku albo ładowni. Przy proporcji 75% masy ryb uzyskuje się intensywne chłodzenie, a jednocześnie nie przesadza się z ilością lodu, co ma znaczenie przy transporcie i kosztach. Moim zdaniem to jedna z tych zasad, które w praktyce naprawdę widać od razu: ryba szybciej sztywnieje, wolniej rozwijają się bakterie i dłużej utrzymuje się dobra świeżość organoleptyczna. W dobrych praktykach branżowych lód powinien być czysty, drobno rozdrobniony lub łuskowy, równomiernie wymieszany z rybą, a nie wrzucony tylko na wierzch. Ważne jest też odprowadzanie wody z topniejącego lodu, bo ryby nie powinny długo leżeć w brudnej wodzie pośniegowej. Taka proporcja pomaga zejść z temperaturą surowca możliwie szybko w okolice 0°C, co ogranicza autolizę tkanek, psucie mikrobiologiczne i pogorszenie zapachu, barwy oraz sprężystości mięsa.
Przy schładzaniu złowionych ryb łatwo pomylić dwie rzeczy: ilość lodu wystarczającą do podtrzymania chłodu i ilość lodu potrzebną do szybkiego obniżenia temperatury świeżego, jeszcze ciepłego surowca. Jedna trzecia masy lodu w stosunku do masy ryb może wydawać się oszczędna i czasem wystarczy przy krótkim przechowaniu już wychłodzonej partii, ale przy rybach dopiero co złowionych jest to zwykle za mało. Lód szybko się topi, a część ryb, szczególnie te leżące głębiej w pojemniku, mogą długo pozostawać w zbyt wysokiej temperaturze. To sprzyja rozwojowi bakterii, działaniu enzymów własnych ryby i pogorszeniu jakości mięsa. Połowa masy lodu jest lepsza, ale nadal może nie zapewnić tak szybkiego spadku temperatury, jakiego oczekuje się przy dobrym zabezpieczeniu surowca. Typowy błąd myślowy polega na założeniu, że skoro lód jest zimny, to każda jego umiarkowana ilość zadziała tak samo. Nie zadziała, bo liczy się powierzchnia kontaktu, masa ryb, temperatura początkowa, czas transportu i warunki otoczenia. Z kolei zastosowanie lodu w ilości dwa razy większej niż masa ryb jest technicznie przesadne. Owszem, dużo lodu odbiera ciepło, ale w praktyce oznacza niepotrzebne koszty, większą masę ładunku, trudniejsze układanie skrzyń i ryzyko mechanicznego uszkodzenia delikatnych ryb. Nadmiar lodu nie zawsze proporcjonalnie przyspiesza chłodzenie, bo ograniczeniem bywa przewodzenie ciepła z wnętrza ryby oraz sposób ułożenia surowca. Dlatego za właściwą, branżowo sensowną proporcję przy szybkim chłodzeniu przyjmuje się około trzy czwarte lodu w stosunku do masy surowca rybnego. Z mojego doświadczenia szkolnego i z praktyk wynika, że najważniejsze jest równomierne przesypanie ryb lodem, a nie tylko imponująca ilość lodu na papierze.