Największą ilość odpadków w stosunku do masy całej ryby uzyskuje się przy wykonywaniu
Największą ilość odpadków w stosunku do masy całej ryby uzyskuje się przy wykonywaniu filetów, bo filetowanie jest najbardziej „głęboką” formą obróbki wstępnej. Z ryby usuwa się wtedy nie tylko wnętrzności, ale zwykle też głowę, kręgosłup, ości żebrowe, płetwy, czasem skórę i różne ścinki wyrównawcze. Zostaje głównie mięso jadalne w postaci filetu, więc wydajność masowa jest niższa niż przy patroszeniu, produkcji tuszy albo płatów. W praktyce zakładowej bardzo pilnuje się tu wydajności obróbki, bo każdy procent straty wpływa na cenę końcową produktu. Moim zdaniem to jedno z tych pytań, które dobrze pokazuje różnicę między ładnym produktem handlowym a maksymalnym wykorzystaniem surowca. Dobry filet powinien być czysty, bez pozostałości trzewi, skrzepów krwi i większych ości, ale jednocześnie nie można wycinać za dużo mięsa razem z odpadami. W dobrych praktykach przetwórstwa ryb ważne są ostre noże, właściwe prowadzenie cięcia po kręgosłupie, szybka praca w niskiej temperaturze oraz osobne zagospodarowanie odpadów, np. na mączkę rybną, karmę albo surowiec techniczny, jeśli przepisy i jakość na to pozwalają.
W tym pytaniu łatwo pomylić pojęcie ilości odpadów z samym faktem, że coś z ryby się usuwa. Patroszenie kojarzy się z brudną i dość dużą stratą, bo wyjmuje się przewód pokarmowy, gonady, pęcherz pławny, czasem skrzela. Jednak w stosunku do masy całej ryby nie jest to zwykle największy ubytek. Po patroszeniu zostaje jeszcze praktycznie cała część mięśniowa, głowa, kręgosłup, skóra i płetwy. Taki produkt nadal ma sporą masę handlową.
Przy tuszy również odpady są większe niż przy zwykłym patroszeniu, bo zależnie od przyjętej technologii usuwa się dodatkowe części, na przykład głowę albo płetwy. Nadal jednak tusza nie jest tak „oczyszczona” jak filet. W zakładach przetwórczych tusza bywa etapem pośrednim, z którego dopiero dalej robi się porcje, dzwonka albo filety. Dlatego nie należy automatycznie uznawać jej za wariant z największą stratą.
Płaty też mogą wyglądać jak produkt mocno przetworzony, bo ryba jest rozcięta wzdłuż i przygotowana do dalszej obróbki, solenia lub wędzenia. Często jednak część elementów kostnych i skóra mogą pozostać, więc masa produktu jest większa niż przy filetach. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ocenia się odpady „na oko”, patrząc na liczbę czynności technologicznych. A w praktyce liczy się wydajność obróbki, czyli ile kilogramów produktu jadalnego uzyskuje się ze 100 kg surowca. Filetowanie usuwa najwięcej struktur niejadalnych i okołojadalnych, dlatego daje największy udział odpadów. Z mojego doświadczenia warto to zapamiętać tak: im bardziej gotowy i wygodny produkt dla klienta, tym zwykle większe straty masy na etapie obróbki.
Przy tuszy również odpady są większe niż przy zwykłym patroszeniu, bo zależnie od przyjętej technologii usuwa się dodatkowe części, na przykład głowę albo płetwy. Nadal jednak tusza nie jest tak „oczyszczona” jak filet. W zakładach przetwórczych tusza bywa etapem pośrednim, z którego dopiero dalej robi się porcje, dzwonka albo filety. Dlatego nie należy automatycznie uznawać jej za wariant z największą stratą.
Płaty też mogą wyglądać jak produkt mocno przetworzony, bo ryba jest rozcięta wzdłuż i przygotowana do dalszej obróbki, solenia lub wędzenia. Często jednak część elementów kostnych i skóra mogą pozostać, więc masa produktu jest większa niż przy filetach. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ocenia się odpady „na oko”, patrząc na liczbę czynności technologicznych. A w praktyce liczy się wydajność obróbki, czyli ile kilogramów produktu jadalnego uzyskuje się ze 100 kg surowca. Filetowanie usuwa najwięcej struktur niejadalnych i okołojadalnych, dlatego daje największy udział odpadów. Z mojego doświadczenia warto to zapamiętać tak: im bardziej gotowy i wygodny produkt dla klienta, tym zwykle większe straty masy na etapie obróbki.