Przedstawiony na ilustracji sprzęt stosowany w przetwórstwie ryb to
To jest separator, czyli urządzenie używane w przetwórstwie ryb do mechanicznego oddzielania mięsa od ości, skóry, płetw i innych twardszych części. Na ilustracji widać typową konstrukcję z silnikiem, obudową roboczą i perforowanym bębnem lub sitem, przez które przeciskana jest masa mięśniowa. W praktyce taki sprzęt stosuje się wtedy, gdy chcemy uzyskać farsz rybny, pulpę albo surowiec do produkcji kotletów rybnych, paluszków, pasztetów, konserw czy nadzień. Moim zdaniem to jedno z bardziej charakterystycznych urządzeń, bo nie wykonuje ładnego cięcia jak fileciarka, tylko odzyskuje mięso z surowca, który po ręcznej obróbce często jeszcze ma sporą wartość technologiczną. Dobra praktyka branżowa wymaga, żeby przed pracą ryby były schłodzone, czyste i odpowiednio przygotowane, bo temperatura surowca mocno wpływa na jakość farszu oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Po pracy separator trzeba dokładnie rozebrać, umyć i zdezynfekować, zwłaszcza sita, wałki i miejsca styku z mięsem. W zakładach przetwórstwa rybnego takie czynności wpisują się w zasady GHP, GMP i system HACCP, czyli kontrolę higieny, procesu oraz możliwych zagrożeń dla żywności.
W tym pytaniu łatwo pomylić kilka maszyn, bo wszystkie należą do wyposażenia zakładów przetwórstwa rybnego i często stoją w jednej linii technologicznej. Trzeba jednak patrzeć na zasadę działania urządzenia, a nie tylko na to, że ma silnik i metalową obudowę. Fileciarka służy do oddzielania filetów od kręgosłupa i większych ości, zwykle prowadzi rybę przez zestaw noży lub prowadnic. Efektem są filety, a nie rozdrobniona masa mięsna. Płatownica kojarzy się z nacinaniem albo krojeniem surowca na płaty, czyli z obróbką kształtu i grubości produktu. Odgławiarka usuwa głowy ryb, najczęściej na początku obróbki, zanim ryba trafi do patroszenia, filetowania albo dalszego rozbioru. Na zdjęciu nie widać charakterystycznego układu noży do odcinania głów ani prowadnic do uzyskiwania filetów. Bardziej pasuje tu mechanizm z perforowanym bębnem lub sitem i napędem, typowy dla separatora. Taki separator nie formuje estetycznego kawałka ryby, tylko przeciska mięso przez otwory, zatrzymując skórę, ości i grubsze tkanki. Typowy błąd myślowy polega na tym, że uczeń widzi maszynę z napędem i od razu zakłada, że skoro ryby się obrabia, to musi być fileciarka. W praktyce technologicznej warto zapamiętać kolejność: odgławianie i patroszenie przygotowuje surowiec, filetowanie daje filety, a separowanie odzyskuje mięso z pozostałości lub z ryb drobnych. Z mojego doświadczenia najprościej rozpoznać separator po tym, że jego celem jest mięso oddzielone mechanicznie, a nie gotowy filet czy płat.