Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych

Chłodzenie, gotowanie i zamrażanie to różne techniki obróbki, ale nie działają one na ciemnienie obranych jabłek. Chłodzenie może co prawda spowolnić psucie się owoców, ale enzymy odpowiedzialne za ciemnienie wciąż są aktywne. Jabłka w chłodnych warunkach mogą dalej ciemnieć przez utlenianie, bo te enzymy nie przestają działać w niższych temperaturach. Gotowanie co prawda dezaktywuje enzymy, ale może też zmieniać teksturę i smak, a czasem nie jest to praktyczne, gdy chcemy je podać na surowo. Zamrażanie jest lepsze w hamowaniu enzymów, ale zmienia też strukturę komórek owoców i po rozmrożeniu mogą być rozmiękłe. Dlatego żadna z tych technik nie jest tak dobra jak blanszowanie, które skutecznie dezaktywuje enzymy i nie traci jakości. Często ludzie myślą, że inne metody działają tak samo, jak blanszowanie, co prowadzi do kiepskich efektów przy przygotowywaniu i przechowywaniu owoców.