Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Zawód: Technik technologii żywności
Przyjmując zamrożoną masę jajową, pracownik zauważył, że temperatura surowca wynosi -8°C. Zgodnie z obowiązującymi procedurami w tej sytuacji należy
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odmowa przyjęcia masy jajowej w temperaturze -8°C jest zgodna z zasadami bezpieczeństwa żywności oraz normami przemysłowymi, które regulują przechowywanie i transport produktów mrożonych. W przypadku mrożonej masy jajowej, temperatura przechowywania powinna wynosić co najmniej -18°C, aby zapewnić stabilność mikrobiologiczną i chemiczną produktu. Produkty mrożone, które są przechowywane w wyższej temperaturze, mogą być narażone na rozwój bakterii, co może prowadzić do niebezpiecznych dla zdrowia sytuacji. Przykładem może być zjawisko tzw. "zgubnej rozmrożenia", które występuje, gdy produkt mrożony jest przechowywany w nieodpowiednich warunkach. W takim przypadku, nawet po ponownym zamrożeniu, jakość i bezpieczeństwo produktu mogą być znacznie obniżone. Odmowa przyjęcia to nie tylko zapobieganie ryzyku zdrowotnemu, ale także zgodność z procedurami HACCP, które wymagają monitorowania i dokumentowania temperatury oraz stanu surowców spożywczych.
Szybkie umieszczanie masy jajowej w mroźni w celu schłodzenia do -18°C jest praktyką, która budzi poważne wątpliwości w kontekście bezpieczeństwa żywności. Tego rodzaju działanie może prowadzić do ryzyka mikrobiologicznego, ponieważ mrożenie nie zabija wszystkich bakterii, a jedynie spowalnia ich rozwój. W przypadku, gdy masa jajowa była przechowywana w temperaturze -8°C, to znaczy, że mogła być narażona na działanie mikroorganizmów, które mogą się rozwijać w tej temperaturze, co stwarza ryzyko dla zdrowia konsumentów. Rozmrażanie masy jajowej i przeznaczanie jej do produkcji jest również niewłaściwe, ponieważ proces ten powinien odbywać się tylko w kontrolowanych warunkach, a nie w wyniku niezgodności z wymaganiami przechowywania. Spisanie protokołu zniszczenia surowca, choć w pewnych przypadkach może być rozważane, w kontekście mrożonych produktów nie jest optymalnym rozwiązaniem. Najlepszą praktyką jest zawsze odmowa przyjęcia surowca, jeśli nie spełnia on standardów jakości i bezpieczeństwa. Pracownicy powinni być edukowani o znaczeniu przestrzegania wymagań dotyczących temperatury oraz o konsekwencjach przyjmowania produktów, które tych wymagań nie spełniają.