Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych

Temperatura podgrzewania masy jajowo-cukrowej w produkcji biszkoptowo-tłuszczowego ciasta to mega ważny czynnik, który wpływa na to, jak ciasto będzie wyglądać i smakować. Odpowiedzi 50–55 °C, 30–35 °C i 44–49 °C są po prostu nietrafione i mogą narobić bałaganu z jakością ciasta. Podgrzewanie w zakresie 50–55 °C może zbyt szybko koagulować białka, co skutkuje twardym i zbitym ciastem. Jak wybierzesz 30–35 °C, to masa nie uzyska odpowiedniej gęstości ani stabilizacji piany, co sprawi, że ciasto nie będzie lekkie. Temperatura 44–49 °C, choć lepsza niż inne, wciąż jest za wysoka i grozi, że białka się zdenaturują, co z kolei zepsuje emulgację. Zdarza się, że ludzie nie rozumieją roli enzymów w tym procesie. Niektórzy myślą, że wyższe temperatury zawsze są lepsze, a to wcale nie jest prawda, bo w masie jajowo-cukrowej zasady biochemiczne są dość delikatne. To, że to rozumiesz, jest kluczowe, by osiągnąć tę super strukturę i smak ciasta biszkoptowego.