Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Zawód: Technik technologii żywności
Bezy wyprodukowane, które zgodnie z oceną organoleptyczną spełniają standardy jakościowe, powinny być
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Bezy, które naprawdę są dobre, powinny mieć kilka ważnych cech. Przede wszystkim muszą być suche i kruche w środku, a ich powierzchnia powinna być błyszcząca. To wszystko wynika z odpowiedniego przygotowania. Kluczowe jest, żeby białka były dobrze ubite z cukrem – to znaczy, aż uzyskają sztywną pianę. Właśnie jakość tej piany ma wpływ na strukturę bez. Pieczenie w temperaturze około 90-100°C to też bardzo ważna sprawa, bo wtedy odparowuje nadmiar wilgoci, a bezy stają się suche i chrupiące. A ta błyszcząca powierzchnia? To efekt dobrego ubijania białek, które tworzy stabilną i gładką powłokę. W praktyce widać, że bezy z takimi cechami są bardziej apetyczne i dłużej wytrzymują, co jest istotne w cukiernictwie. Na pewno takie bezy możesz później wykorzystać w różnych deserach lub zjeść same.
Jeżeli twoja odpowiedź mówi, że bezy są lepkie albo wilgotne, to trzeba zwrócić uwagę na podstawowe zasady ich produkcji. Wilgotność to znak, że proces suszenia nie był prawidłowy. Zazwyczaj takie bezy pokazują, że białka nie były odpowiednio ubite, co wpływa na ich strukturę i teksturę. Wilgotne bezy mogą być też skutkiem zbyt niskiej temperatury pieczenia albo zbyt krótkiego czasu wypieku, co prowadzi do tego, że wilgoć nie została dostatecznie usunięta. Dodatkowo, jeśli bezy są lepkie w środku, to znowu jest problem z procesem technologicznym, a to może odbić się na ich smaku. Oczekiwalibyśmy, że bezy będą kruche i suche, a ich brak świadczy o błędach w przygotowaniu. Jak widzisz, jeżeli bezy mają matową powierzchnię, to znaczy, że białka nie były wystarczająco ubite i nie udało się uzyskać błyszczącej powłoki. To błyszczenie jest przecież ważne, bo wpływa na wygląd i jakość produktu. Warto trzymać się zasad technologicznych, żeby bezy były zgodne z oczekiwaniami klientów i rynkowymi standardami.