Kwalifikacja: SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Analizę jakościową smalcu wybornego oraz popularnego, obejmującą ocenę barwy, konsystencji, struktury, a także smaku i zapachu, wykonuje się w temperaturze
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź 18÷20°C jest poprawna, ponieważ w tej temperaturze przeprowadza się ocenę sensoryczną smalcu, co jest zgodne z normami dotyczącymi analizy jakości tłuszczów. W trakcie badania barwy, konsystencji oraz smaku i zapachu, ważne jest, aby próbki były w odpowiedniej temperaturze, ponieważ zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura może wpłynąć na percepcję właściwości organoleptycznych. W praktyce, smalec w tej temperaturze pozostaje w stanie stałym, co ułatwia ocenę jego struktury oraz wyglądu. Przykładowo, w przemyśle spożywczym ocena jakości smalcu jest niezbędna przed wprowadzeniem produktu na rynek, aby upewnić się, że spełnia on odpowiednie normy jakości i bezpieczeństwa. Warto również zauważyć, że standardy jakościowe, takie jak ISO 6658, podkreślają znaczenie temperatury podczas przeprowadzania testów sensorycznych, co czyni tę odpowiedź zgodną z najlepszymi praktykami branżowymi.
Wybór odpowiedzi 28÷30°C, 48÷50°C lub 38÷40°C jest niepoprawny z kilku powodów. Po pierwsze, wyższe temperatury mogą prowadzić do zniekształcenia właściwości organoleptycznych analizowanego smalcu. W przypadku 28÷30°C, smalec może zaczynać się topić, co wpływa na jego konsystencję i tym samym na postrzeganą barwę oraz smak. Ocena sensoryczna w zbyt wysokiej temperaturze wprowadza subiektywność w odbiorze, przez co wyniki mogą być nieadekwatne. Po drugie, temperatura 48÷50°C znacznie przekracza optymalne warunki do oceny smalcu, co skutkuje całkowitym zniekształceniem jego struktury i aromatu, a także może powodować wydzielanie niepożądanych związków, które mogą wpływać na jakość organoleptyczną. Ostatecznie temperatura 38÷40°C również jest niewłaściwa, ponieważ zbliża się do granicy, w której smalec zaczyna przechodzić w stan ciekły, co uniemożliwia prawidłową ocenę jego cech. W praktyce, by uzyskać spójne i wiarygodne wyniki, niezbędne jest przestrzeganie ustalonych standardów analizy sensorycznej, takich jak normy ISO, które wyraźnie określają optymalne temperatury do oceny jakości tłuszczów. Ignorowanie tych zasad prowadzi do błędnych wniosków i może skutkować wprowadzeniem na rynek produktów o niewłaściwych parametrach jakościowych.