Kwalifikacja: SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Ocena świeżości jaj wykorzystywanych w czasie produkcji słodyczy odbywa się po ich rozbiciu na podstawie
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź wskazująca na zapach oraz wygląd białka i żółtka jako kryteria oceny świeżości jaj jest poprawna, ponieważ te cechy są kluczowe dla określenia jakości jajek wykorzystywanych w produkcji wyrobów ciastkarskich. Świeże jajka mają jasno przezroczyste białko oraz intensywnie żółte żółtko, co jest oznaką ich wysokiej jakości. W przypadku świeżych jaj białko powinno być gęste i zwężać się, a żółtko powinno mieć wyraźny kształt i nie powinno się rozlewać. Zapach białka i żółtka również odgrywa istotną rolę; świeże jajka nie powinny wydobywać nieprzyjemnych zapachów, co może wskazywać na ich zepsucie. W praktyce, producenci ciastkarscy często przeprowadzają testy sensoryczne, aby zapewnić, że składniki są świeże, co wpływa na ostateczny smak i teksturę wyrobów. Właściwe przechowywanie oraz obrót jaj powinny być zgodne z normami HACCP, co zapewnia bezpieczeństwo żywności i wysoką jakość produkcji.
Wielu producentów błędnie uważa, że kolor skorupy oraz błony podskorupowe mogą być wyznacznikami świeżości jaj. Chociaż kolor skorupy może mieć pewne znaczenie estetyczne, nie ma on związku z jakością czy świeżością zawartości jajka. Skorupa jajka jest głównie zbudowana z węglanu wapnia, a jej kolor zależy od rasy kury, co nie ma wpływu na wartość odżywczą ani smakową. Ponadto, zapach białka oraz grubość skorupy to również niewłaściwe kryteria oceny. Grubość skorupy może się różnić w zależności od wielu czynników, takich jak wiek kury, dieta czy warunki hodowli, a niekoniecznie od świeżości. Z kolei zapach białka nie jest efektywnym wskaźnikiem w kontekście świeżości, ponieważ świeże jajka mogą mieć delikatny zapach, który nie jest wyraźnie zauważalny. Dlatego też, ludzie mogą łatwo pomylić różne aspekty, co prowadzi do błędnych wniosków. Ocena świeżości powinna być oparta na badaniach organoleptycznych, które uwzględniają zarówno wygląd, jak i zapach, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży spożywczej.