Produkcja wyrobów piekarskich
Jeśli na 100 kg mąki wykorzystano 55 litrów wody, to jaka jest efektywność rozczynu?
A. 35%
B. 110%
C. 55%
D. 155%
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Sporządzanie ciasta pszennego metodą trójfazową zaleca się przy produkcji
A. chleba graham.
B. chleba tostowego.
C. rogali maślanych.
D. bagietek.
Produkcja wyrobów piekarskich
W celu przedłużenia świeżości chleba, zwiększenia jego objętości i poprawy jakości miękiszu, należy podczas wytwarzania ciasta na chleb litewski część mąki
A. schłodzić.
B. uprażyć.
C. przesiać.
D. zaparzyć.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile kilogramów margaryny należy zużyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki?
| Receptura na chleb lecytynowy | |
|---|---|
| Składniki | Ilość w kg |
| 1. Mąka pszenna typ 500 | 100,0 |
| 2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania) | 1,0 |
| 3. Sól biała | 0,8÷1,0 |
| 4. Drożdże | 1,5÷2,0 |
| 5. Mleko odtłuszczone w proszku | 4,0 |
| 6. Lecytyna | 2,0 |
| 7. Cukier | 5,0 |
| 8. Margaryna | 5,0 |
| 9. Olej jadalny do smarowania form | do 0,5 |
A. 1,5 kg
B. 6,5 kg
C. 8,0 kg
D. 7,5 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Obszarem krytycznym występującym w procesie technologicznym w etapie postępowania z gotowym pieczywem, który powinien być monitorowany, jest
A. prowadzenie ciasta.
B. kształtowanie kęsa.
C. dystrybucja pieczywa.
D. wypiekanie pieczywa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji pieczywa pszennego jasnego należy użyć mąki typ
A. 500
B. 2000
C. 1400
D. 1850
Produkcja wyrobów piekarskich
Oblicz ilość torebek potrzebnych do zapakowania 150 kg chleba pełnoziarnistego o masie 0,5 kg.
A. 150 sztuk.
B. 400 sztuk.
C. 300 sztuk.
D. 250 sztuk.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na opakowaniach pieczywa przeznaczonego dla osób uczulonych na gluten znajduje się symbol graficzny w postaci
A. zielonych liści
B. przekreślonego prostokąta
C. zielonego trójkąta
D. przekreślonego kłosa
Produkcja wyrobów piekarskich
Dokonano oceny organoleptycznej pieczywa zgodnie z normą PN-96/A-74108. Ocena ta obejmuje ocenę organoleptyczną z oznaczeniem wskaźników fizykochemicznych. Pieczywo uzyskało 32 punkty za cechy organoleptyczne i 8 punktów za wskaźniki fizykochemiczne. Na podstawie danych w tabeli określ poziom jakości badanego pieczywa.
| Klasyfikacja jakości pieczywa | |
|---|---|
| Poziom jakości pieczywa | Liczba punktów w poszczególnych poziomach jakości |
| I | 36-40 |
| II | 31-35 |
| III | 26-30 |
| IV | 8-25 |
| Uwaga: Pieczywo, które uzyskało poniżej 8 punktów należy zdyskwalifikować. | |
A. IV
B. III
C. II
D. I
Produkcja wyrobów piekarskich
Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się
A. nie wcześniej niż po 20 minutach od przekrojenia.
B. po odczekaniu pół godziny od momentu przekrojenia.
C. po upływie 12 minut od przekrojenia.
D. bezpośrednio po przekrojeniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jednym z parametrów sprawdzanych podczas oceny organoleptycznej oleju roślinnego jest
A. masa.
B. lepkość.
C. wilgotność.
D. zapach.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zamrożone pieczywo powinno być przechowywane w temperaturze
A. -18° do -30°C
B. -5° do -8°C
C. -2° do 4°C
D. -1° do 0°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji pieczywa bezglutenowego nie należy stosować mąki
A. ryżowej.
B. kukurydzianej.
C. orkiszowej.
D. gryczanej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ziarno którego zboża jest przedstawione na rysunku?
A. Żyta.
B. Owsa.
C. Prosa.
D. Jęczmienia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wywrotnicę pionową przedstawioną na ilustracji stosuje się w celu ułatwienia przerzucania ciasta z dzieży do
A. wydłużarki.
B. krajalnicy.
C. leja dzielarki.
D. rynny zaokrąglarki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby zapobiec zmianom związanym z pleśnieniem pieczywa w czasie przechowywania, należy dodać do ciasta
A. węglan wapnia.
B. większą ilość cukru.
C. mniejszą ilość soli.
D. kwas propionowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Gdy wstążka ciasta, utworzona przez formierkę, jest znakowana za pomocą wałków z drobnymi kolcami i następnie cięta stalową linką na pasy, to w ten sposób formowane jest ciasto na pieczywo?
A. chrupkie
B. ekstrudowane
C. konserwowe
D. foremkowe
Produkcja wyrobów piekarskich
Do zwilżania kęsów ciasta na chleb mieszany w piekarni rzemieślniczej przed wypiekiem należy zastosować
A. wodny roztwór soli.
B. rzadki kleik żytni.
C. płynny tłuszcz.
D. mleko.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wywrotnica w piekarni przemysłowej służy do
A. odwracania bułek poznańskich przed wypiekiem.
B. przerzucania ciasta z dzieży do dzielarki.
C. wyjmowania pieczywa z pieca.
D. przesypywania mąki z worków do dzieży.
Produkcja wyrobów piekarskich
Nakłuwanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu
A. skrócenie czasu wypieku.
B. napowietrzenie kęsów ciasta i zwiększenie ich objętości.
C. uzyskanie efektów dekoracyjnych.
D. zapobieganie rozrywaniu kęsów ciasta w pierwszej fazie wypieku.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocena organoleptyczna surowców piekarskich polega na
A. przeprowadzeniu badań składu chemicznego.
B. pomiarze wilgotności i temperatury.
C. kontroli ilościowej lub pomiarze wagi.
D. kontroli smaku, zapachu i wyglądu zewnętrznego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Standaryzację mąki przeprowadza się
A. podczas fermentacji ciasta.
B. przed produkcją pieczywa.
C. w trakcie wypieku pieczywa.
D. podczas formowania kęsów.
Produkcja wyrobów piekarskich
W dzielarko-zaokrąglarce półautomatycznej część
A. dzieląca i zaokrąglająca obsługiwane są ręcznie.
B. dzieląca obsługiwana jest ręcznie, a zaokrąglająca automatycznie.
C. dzieląca obsługiwana jest automatycznie, a zaokrąglająca ręcznie.
D. dzieląca i zaokrąglająca obsługiwane są automatycznie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Którą metodę należy zastosować do sporządzenia ciasta mieszanego o składzie 80% mąki pszennej i 20% mąki żytniej, aby uzyskać pieczywo najlepszej jakości?
A. Na rozczynie żytnim.
B. Tylko na kwasie.
C. Na rozczynie pszennym.
D. Tylko na zaczynku.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do spulchniania ciast piekarskich wykorzystuje się
A. alkohol metylowy.
B. drożdże prasowane.
C. proszek do pieczenia.
D. stabilizatory.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do składników piekarskich, które powinny być przechowywane w temperaturze pokojowej, zalicza się
A. śmietana oraz śmietanka
B. miód naturalny i sztuczny
C. drożdże suche
D. oleje roślinne
Produkcja wyrobów piekarskich
W pojemniku piekarskim mieści się 8 sztuk chleba o masie 1,0 kg. Wskaż, ile sztuk pojemników jest potrzebnych do przewiezienia 800 kg chleba.
A. 160 sztuk.
B. 80 sztuk.
C. 140 sztuk.
D. 100 sztuk.
Produkcja wyrobów piekarskich
Krojenie i pakowanie chleba wiejskiego należy przeprowadzić
A. bezpośrednio po wyjęciu chleba z pieca.
B. po upływie 1 godziny od zakończenia wypieku.
C. po schłodzeniu chleba do temperatury około 20°C.
D. gdy wystąpią pierwsze oznaki jego czerstwienia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb wytwarzany z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości przekraczającej 15%, klasyfikuje się jako pieczywo pszenne?
A. jasnym zwykłym
B. półcukierniczym
C. jasnym wyborowym
D. ciemnym
Produkcja wyrobów piekarskich
Pakowarka kątowa, która wykonuje na opakowaniu spoinę wzdłużną i dwie poprzeczne tak, że spoina poprzeczna oddziela kolejne opakowania od siebie, pakuje pieczywo
A. w torebki formowane pionowo.
B. w torebki formowane z półrękawa.
C. wykorzystując zawijanie opakowania.
D. z zastosowaniem gotowych torebek.
Produkcja wyrobów piekarskich
Z ilu linek ciasta formuje się chałkę turecką?
A. 5
B. 7
C. 6
D. 4
Produkcja wyrobów piekarskich
Magazynier powinien wypełnić dokument RW (Rozchód wewnętrzny), wykonując czynność
A. wydawania surowców do działu produkcji.
B. inwentaryzacji stanu surowców w magazynie.
C. przyjęcia surowców od kontrahenta.
D. zwrotu surowców dostawcy.
Produkcja wyrobów piekarskich
W celu przekazania margaryny z magazynu surowców do działu produkcji piekarni należy wystawić dokument
A. WZ (wydanie na zewnątrz).
B. MM (przesunięcie magazynowe).
C. PW (przyjęcie wewnętrzne).
D. RW (rozchód wewnętrzny).
Produkcja wyrobów piekarskich
Który zestaw cech dyskwalifikuje każdy rodzaj pieczywa?
A. Swoisty dla wyrobu zapach i nieznaczna ilość mąki na powierzchni bochenka.
B. Błyszcząca skórka i równomierna porowatość miękiszu.
C. Okrągły kształt i lekko chropowata skórka.
D. Zakalec i niesłony smak.
Produkcja wyrobów piekarskich
Z których składników należy skorzystać, przygotowując rozczyn do produkcji bułek wyborowych?
A. Mąki pszennej i wody.
B. Mąki pszennej, wody i drożdży.
C. Mąki żytniej i wody.
D. Mąki żytniej, wody i drożdży.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych produktów ma najmniejszą zawartość tłuszczu przy tej samej masie?
A. Masło
B. Śmietanka
C. Mleko
D. Margaryna
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.
| Receptura na 10 sztuk chałek | |
|---|---|
| Surowce na ciasto | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 2 500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1 250 |
| cukier kryształ | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce na kruszonkę | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier kryształ | 50 |
A. 100 g
B. 600 g
C. 700 g
D. 350 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Urządzenie przedstawione na rysunku służy do
A. znakowania bułek.
B. krojenia chleba.
C. pakowania chleba.
D. pomiaru masy bułek.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż fazę wypieku pieczywa pszennego, w czasie której następuje szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości, a na powierzchni kęsa powstaje twarda skolorowana skórka.
A. I faza wypieku.
B. Faza intensywnego parowania.
C. Faza zwana rozrostem.
D. II faza wypieku.
Produkcja wyrobów piekarskich
Margarynę mleczną należy przechowywać w magazynie w temperaturze nie wyższej niż
A. 18°C
B. -2°C
C. 8°C
D. 25°C