Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Zagadnienie zawartości popiołu w mące bywa często źle rozumiane, zwłaszcza jeśli nie zna się oznaczeń typów mąk. Często pojawia się mylne przekonanie, że cyfra przy typie mąki oznacza bezpośrednio procentową ilość popiołu – przykładowo, ktoś może pomyśleć, że typ 2000 to 2000% lub nawet 20 000 g na 100 kg, co jest kompletnie oderwane od realiów branżowych i norm jakościowych. Takie podejście wynika zwykle z nieznajomości konwencji stosowanej w Polsce i innych krajach europejskich, gdzie typ mąki określa ilość popiołu w gramach zawartego w 100 kg produktu. Z drugiej strony, wybierając zbyt niską wartość, np. 200 g popiołu w 100 kg mąki, można sugerować się typem mąki jasnej, jak typ 450, ale w przypadku mąki razowej to zdecydowanie za mało. W praktyce, zawyżenie czy zaniżenie tej wartości skutkuje nie tylko błędami w zamówieniach i produkcji, ale może mieć wpływ na końcową jakość pieczywa, jego strukturę i wartość odżywczą. Spotkałem się wielokrotnie z sytuacjami, kiedy ktoś zamówił mąkę o złym typie, bo źle zinterpretował oznaczenia – i efekt końcowy był fatalny. Popiół to nie tylko wskaźnik technologiczny, ale też element kontroli jakości i zgodności z normami. Znajomość tej zasady jest więc niezbędna, żeby uniknąć podstawowych pomyłek w praktyce zawodowej. Jeśli chodzi o typ 2000, zawsze należy pamiętać, że chodzi o 2% popiołu, czyli 2000 g na każde 100 kg mąki – to jest standard, który obowiązuje praktycznie w każdej profesjonalnej piekarni i przetwórni zbożowej.