Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli się, wybierając ponacinanie albo ponakłuwanie ciasta jako sposób na uzyskanie błyszczącej i gładkiej skórki w chlebie. Nacinanie kęsów ma zupełnie inne zadanie – to technika stosowana najczęściej w celu kontrolowania kierunku rozrostu pieczywa w piecu i zapobiegania niekontrolowanym pęknięciom skórki. Dzięki nacięciom bochenek może się prawidłowo rozwinąć podczas pieczenia, ale sam proces nie daje efektu połysku na powierzchni. Z mojego doświadczenia wynika, że początkujący piekarze często przeceniają znaczenie tych nacięć – one są bardzo ważne, ale nie wpływają na wygląd skórki pod kątem połysku czy gładkości. Podobnie ponakłuwanie kęsów, czyli delikatne dziurkowanie powierzchni, to technika stosowana głównie przy pieczywie typu chleb razowy, żeby gazy fermentacyjne mogły swobodnie uchodzić i nie deformowały bochenka. Jednak nie ma to związku z efektem błyszczącej skórki, wręcz odwrotnie – nakłucia mogą prowadzić do matowej struktury powierzchni. Osuszanie powietrzem również jest nieporozumieniem w tym kontekście. Jeśli powierzchnia ciasta przeschnie przed pieczeniem, skórka staje się matowa i szorstka, czasem nawet popękana. To klasyczny błąd, który bardzo często eliminuje się w nowoczesnych piekarniach przez stosowanie nawilżaczy powietrza podczas garowania. Ludzie czasem myślą, że po prostu trzeba zostawić ciasto w spokoju, żeby skórka się „utwardziła”, ale to przynosi odwrotny efekt od zamierzonego. Moim zdaniem, żeby dobrze zrozumieć ten temat, warto po prostu wypróbować różne techniki na własną rękę i zobaczyć, że tylko zwilżenie wodą przed wsadzeniem chleba do pieca rzeczywiście daje ten charakterystyczny połysk i gładkość, o których mowa w pytaniu.