Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W piekarnictwie często spotyka się różne teorie na temat poprawy rozrostu ciasta, jednak nie wszystkie intuicyjne metody faktycznie działają w praktyce. Obracanie kęsów podczas rozrostu nie tyle nie pomaga, co może nawet zaszkodzić – narusza delikatną strukturę pęcherzyków gazu powstających w cieście. Z mojego doświadczenia wynika, że każda dodatkowa manipulacja w fazie garowania grozi opóźnieniem rozrostu lub powstaniem nierównomiernych bochenków. Chłodzenie powietrza wokół kęsów to kolejny błędny trop – niższa temperatura spowalnia aktywność drożdży i enzymów, przez co proces rozrostu trwa znacznie dłużej, a czasem nawet dochodzi do zatrzymania fermentacji. Spotkałem się kiedyś z opinią, że niższa temperatura może poprawić jakość pieczywa, ale to dotyczy raczej dłuższej fermentacji wstępnej, a nie rozrostu końcowego. Posypywanie kęsów otrębami lub makiem przed rozrostem też nie przyniesie efektu w postaci lepszego pobierania ciepła z otoczenia. Otręby czy mak mogą co prawda nadać ciekawego smaku i wyglądu, ale jednocześnie tworzą dodatkową barierę, przez którą gorzej przechodzi para wodna, przez co powierzchnia ciasta szybciej wysycha. Typowym błędem jest przekonanie, że jakakolwiek manipulacja powierzchnią ciasta zawsze polepszy jego rozrost – niestety, nie każdy zabieg się sprawdza. Kluczem jest utrzymanie równowagi między temperaturą i wilgotnością otoczenia, by drożdże mogły pracować optymalnie. Dobre praktyki branżowe i podstawy technologii wypieku wyraźnie wskazują na potrzebę zwilżania powierzchni ciasta, a nie obracania, chłodzenia czy posypywania suchymi dodatkami przed rozrostem.