Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Bardzo często spotyka się przekonanie, że fermentacja drożdżowa to proces, który najlepiej zachodzi w niskich lub bardzo wysokich temperaturach, ale to niestety prowadzi do błędnych praktyk w piekarstwie. Jeśli temperatura ciasta jest zbyt niska, na przykład w okolicach 10–12°C czy nawet 15–17°C, drożdże zaczynają działać bardzo powoli. Efektem jest wydłużony czas fermentacji, ciasto nie rośnie jak powinno, a produkt końcowy może być zbity, mniej puszysty i mieć mniej charakterystyczny aromat. Z drugiej strony, wielu osobom wydaje się, że przyspieszenie procesu przez zwiększenie temperatury do 35–37°C da szybsze efekty. W praktyce jednak, już powyżej 34°C drożdże zaczynają się stresować, mogą wydzielać nieprzyjemne zapachy, a nawet częściowo obumierać, co skutkuje słabym wyrośnięciem ciasta i nieprawidłową strukturą miękiszu. Ja osobiście nie polecam takiego podejścia, bo najczęściej kończy się to chlebem, który nie smakuje najlepiej, a czasem nawet się nie udaje. W branży piekarskiej obowiązują dość konkretne normy i dobre praktyki, które jasno określają, że optymalna temperatura fermentacji ciasta pszennego metodą bezpośrednią powinna być właśnie w zakresie 28–32°C. To zapewnia zarówno odpowiednią aktywność drożdży, jak i rozwój pożądanych cech sensorycznych chleba. Ignorowanie tych granic często wynika z błędnego rozumienia wpływu temperatury na biochemię fermentacji, albo z prób niepotrzebnego eksperymentowania w warunkach domowych czy przemysłowych. Tak naprawdę, każde odchylenie od zalecanego zakresu może się skończyć stratą surowca i rozczarowaniem, dlatego warto sięgnąć do sprawdzonych źródeł i trzymać się ustalonych standardów.