Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często spotyka się przekonanie, że do zapobiegania chorobie ziemniaczanej w pieczywie wystarczy po prostu dodać dowolny składnik, który wydaje się naturalny lub słodki, jak miód sztuczny czy ekstrakt słodowy. To jednak mylne założenie, bo choroba ziemniaczana (ropienie pieczywa) wynika z działania bakterii Bacillus mesentericus, a skuteczne jej przeciwdziałanie opiera się głównie na kontroli pH ciasta, nie zaś na dodatkach smakowych czy słodzących. Miód sztuczny praktycznie nie ma właściwości konserwujących w stosunku do tych bakterii. Spotkałem się z opiniami, że miód ma jakieś właściwości bakteriostatyczne – owszem, ale raczej wobec grzybów i tylko w wysokich stężeniach, zupełnie niepraktycznych dla pieczywa. Ekstrakt słodowy i syrop ziemniaczany, mimo że są wykorzystywane w piekarstwie jako źródło cukrów fermentujących i poprawiają smak oraz barwę skórki, wręcz mogą pogorszyć sytuację, bo dostarczają bakteriom dodatkowego pożywienia. W efekcie, przy wysokiej temperaturze i wilgotności, zwiększają ryzyko rozwoju niepożądanej mikroflory. Typowym błędem jest mylenie dodatków poprawiających smak lub wygląd z tymi, które kontrolują mikrobiologię. Kluczowe jest tu zakwaszenie środowiska, a tylko kwas mlekowy sprawdza się w tej roli – jest to sprawdzona praktyka zgodna z zaleceniami technologii piekarskiej. Prowadzenie procesu bez tej wiedzy skutkuje praktycznie większym ryzykiem strat i reklamacji od klientów. Warto nauczyć się odróżniać dodatki technologiczne od suplementów smakowych, bo to podstawa dobrej praktyki w rzemieśle piekarskim.