Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Dodanie większej ilości cukru do ciasta rzeczywiście może trochę wpłynąć na trwałość, bo cukier potrafi ograniczać rozwój niektórych drobnoustrojów. Jednak w przypadku pieczywa, zwłaszcza tego tradycyjnego, nie jest to praktyczna metoda zapobiegania pleśnieniu. Nadmiar cukru zmienia właściwości smakowe i strukturę chleba, a w większości przypadków nie zatrzymuje skutecznie rozwoju pleśni, bo wiele jej gatunków potrafi rosnąć nawet w słodszym środowisku. Z kolei zmniejszenie ilości soli w cieście to krok w zupełnie złym kierunku – sól jest naturalnym konserwantem i jej obecność ogranicza rozwój wielu mikroorganizmów, nie tylko bakterii, ale również pleśni czy drożdży. Redukcja soli sprawi, że pieczywo będzie jeszcze szybciej się psuło, a do tego stanie się mniej smaczne i gorzej wyrośnie. Węglan wapnia natomiast służy raczej do regulacji kwasowości ciasta oraz jako źródło wapnia, ale nie ma właściwości konserwujących, które mogłyby zapobiegać pleśnieniu. Mimo że czasem spotyka się go jako dodatek do mąki, to jego wpływ na mikroflorę pieczywa jest znikomy. Częstym błędem jest myślenie, że każda substancja dodana do chleba coś „konserwuje”, ale w praktyce tylko określone związki – jak właśnie kwas propionowy i jego sole – mają potwierdzone, skuteczne działanie przeciwpleśniowe. W branży piekarskiej od wielu lat stosuje się właśnie propioniany, bo są one bezpieczne, skuteczne i dobrze przebadane – ich zalecenia znajdziesz w normach oraz wytycznych technologicznych. Dlatego wybierając inne rozwiązania, po prostu nie osiągniesz tego samego efektu – pieczywo szybko spleśnieje, niezależnie od ilości cukru, soli czy dodatku węglanu wapnia.