Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Ocenianie smaku i zapachu miękiszu pieczywa zaraz po przekrojeniu to praktyka mocno zakorzeniona w branżowych standardach. Chodzi o to, że świeżo po przekrojeniu wydobywają się najbardziej charakterystyczne, lotne związki aromatyczne, które decydują o jakości pieczywa. To właśnie wtedy miękisz oddaje najpełniejszy i najbardziej autentyczny zapach – po kilku minutach intensywność aromatów zaczyna wyraźnie spadać, a nawet mogą pojawić się niepożądane nuty utleniania. W ocenie sensorycznej chodzi przecież o to, by jak najwierniej ocenić jakość produktu, a nie jego zmienioną, przewietrzoną wersję. Tak robi się to zarówno w piekarniach rzemieślniczych, jak i przy profesjonalnych ocenach konkursowych – wszystko po to, by mieć pełen obraz zalet i ewentualnych wad miękiszu. Moim zdaniem to mega ważne, bo jakby ktoś oceniał chleb po kilkunastu minutach, to mógłby nie wyczuć subtelnych nut i przeoczyć np. świeżość czy charakterystyczne aromaty danej mąki. Ciekawostka – w podręcznikach dla piekarzy też się podkreśla, że aromat i smak najlepiej sprawdzać zaraz po rozkrojeniu bochenka, zanim zdąży odparować wilgoć. Przy okazji można zauważyć, jak para unosząca się z miękiszu wpływa na podkreślenie zapachu, co jest nie do podrobienia później. To trochę jak z degustacją wina: liczy się pierwsze, świeże wrażenie.