Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób przyjmując założenie, że wszystkie rodzaje pieczywa można wypiekać z różnych mieszanek mąk, wpada w pułapkę myślenia, że bagietki można zrobić z żytniego ciasta lub mieszanek żytnio-pszennych. Tymczasem to jest jedno z tych pieczyw, gdzie rodzaj mąki decyduje praktycznie o wszystkim. Mąka żytnia, mimo że świetnie się sprawdza w pieczywie typu razowego, nadaje wypiekom zupełnie inną strukturę – uzyskujemy wtedy cięższy, bardziej zwarty miękisz i charakterystyczny kwaskowy posmak. Bagietka zaś powinna być lekka, z wyczuwalnymi, nieregularnymi dziurami w środku i delikatną, chrupiącą skórką – a to można uzyskać jedynie dzięki mące pszennej. Również użycie mieszanek, takich jak pszenno-żytnia lub żytnio-pszenna, prowadzi do błędnych efektów, bo zaburzają one typową dla bagietki strukturę ciasta oraz jej smak. Typowym błędem jest też założenie, że skoro wiele polskich chlebów wypiekanych jest na mieszankach, to bagietki też powinny – to niestety nie jest prawdą. Standardy branżowe, zwłaszcza francuskie, bardzo jasno określają: bagietka to pieczywo pszenne, bez żadnych dodatków innych rodzajów mąki. Z mojego punktu widzenia, najlepsze efekty daje ścisłe trzymanie się tej zasady, o czym przekonałem się w praktyce. Warto o tym pamiętać, zwłaszcza jeśli zależy nam na klasycznym rezultacie i spełnieniu standardów jakościowych – wszelkie odstępstwa prowadzą do zupełnie innych rodzajów pieczywa, które już nie są klasyczną bagietką.