Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarskiej zdarza się, że osoby bez doświadczenia utożsamiają świeżość drożdży z barwą białą – w końcu biel często kojarzy się z czystością. Jednak w rzeczywistości białe drożdże mogą oznaczać, że zostały przesuszone lub że doszło do nieprawidłowego przechowywania. Co więcej, biel może być też efektem zanieczyszczenia powierzchni mąką, ale nie jest to cecha świadcząca o dobrej jakości produktu. Z kolei szarość to już poważniejszy sygnał ostrzegawczy – z mojego doświadczenia wynika, że taki odcień pojawia się szczególnie wtedy, gdy drożdże zaczynają się starzeć, czasem nawet gdy zaczynają się psuć. To jest już powód, żeby nie ryzykować ich użycia w produkcji pieczywa, bo mogą negatywnie wpłynąć na aromat i właściwości ciasta. Natomiast barwa brązowa wskazuje jednoznacznie na obecność niepożądanych procesów – na przykład pleśni, utleniania albo poważnej degradacji drożdży. Takich drożdży absolutnie nie powinno się używać, bo mogą być wręcz groźne dla zdrowia. Typowym błędem jest też utożsamianie brązowego koloru z obecnością składników odżywczych, ale to zupełnie nie tak działa. W praktyce barwa drożdży to jedna z pierwszych rzeczy, jakie sprawdza doświadczony piekarz – bo od niej zależy skuteczność fermentacji i ostateczny efekt wypieku. Dobrze wyprodukowane, świeże drożdże piekarskie prasowane zawsze mają barwę kremową, co potwierdzają normy branżowe i podręczniki technologiczne. Wszelkie odstępstwa to sygnał, że z produktem jest coś nie tak i nie powinno się go stosować bez dodatkowych testów.