Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarniczej i cukierniczej wiele osób myśli, że kontrola jakości świeżych drożdży prasowanych musi od razu obejmować skomplikowane badania laboratoryjne czy zaawansowane analizy chemiczne. Szczerze mówiąc, to tylko częściowo prawda i nie dotyczy etapu przyjęcia towaru do magazynu. Mikroorganizmy obecne w drożdżach można oczywiście badać metodami mikrobiologicznymi, ale takie analizy są czasochłonne, wymagają odpowiedniego wyposażenia i personelu oraz nie da się ich zrobić “od ręki” na rampie magazynowej. Skład chemiczny również jest istotny, lecz jego analiza to domena laboratoriów, nie codziennej praktyki magazyniera. Podobnie z zawartością enzymów – to już wysoka szkoła jazdy i przeprowadzenie takich badań na bieżąco przy każdej dostawie byłoby zupełnie niepraktyczne. Najczęściej spotykanym błędem myślowym jest przekonanie, że bez badań laboratoryjnych nie da się ocenić jakość drożdży. Tymczasem w rzeczywistości pierwszym i najważniejszym krokiem jest właśnie kontrola organoleptyczna – dokładnie zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi i systemem HACCP. To ona pozwala w szybki sposób wyeliminować partie potencjalnie wadliwe zanim trafią do dalszego obrotu. Organoleptyka to po prostu najprostsze, ale i najskuteczniejsze narzędzie na tym etapie – i to nie jest nieprofesjonalne podejście, tylko standard potwierdzony przez branżowe procedury. Badania mikrobiologiczne, chemiczne czy enzymatyczne mają swoje miejsce, ale raczej wtedy, gdy organoleptyka wzbudzi jakieś wątpliwości albo pojawią się reklamacje od klienta. Dlatego praktyczny magazynier zawsze zaczyna od patrzenia, wąchania i dotykania, a nie od próbówek i mikroskopów – i to jest właśnie zgodne ze sztuką.