Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często myli się zastosowanie pary podczas wypieku różnych rodzajów bułek, bo na pierwszy rzut oka wydaje się, że każdy drobny wypiek potrzebuje nawilżania, by mieć ładną skórkę. To jednak tylko połowa prawdy. W przypadku bułek poznańskich, wyborowych czy kajzerek, zaparowanie komory wypiekowej jest wręcz niezbędne. Chodzi o to, że w tradycyjnych bułkach pszennych – takich, które powinny mieć chrupiącą i błyszczącą skórkę – para wodna tworzy na powierzchni ciasta cienką warstwę żelową, co pozwala na opóźnienie tworzenia się skórki i tym samym lepsze wyrośnięcie bułki. Skutkuje to pięknie wybarwioną, chrupiącą powierzchnią, dokładnie taką, jakiej oczekuje się po klasycznych bułkach śniadaniowych. Moim zdaniem wiele osób odruchowo zaznacza np. kajzerki, bo są bardzo popularne i kojarzą się z czymś neutralnym, ale to właśnie one wymagają nawilżenia parą, by były perfekcyjne. W praktyce brak pary przy bułkach wyborowych czy poznańskich skutkuje matową, zbyt twardą lub popękaną skórką – i to nie są pożądane cechy według branżowych standardów. Błąd myślowy bierze się często z utożsamiania masy ciasta (czyli lekkości) z potrzebą pary, tymczasem kluczowa jest zawartość tłuszczu i rodzaj skórki, jaki chcemy uzyskać. Reasumując, tylko bułki maślane piecze się bez pary, bo ich tłuszcz skutecznie wpływa na skórkę, a wszystkie wymienione w pytaniu klasyczne bułki pszenne wręcz wymagają zaparowania komory wypiekowej według najlepszych praktyk piekarskich.