Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybierając inne odpowiedzi niż 'posmak mocno gorzki', można łatwo popełnić typowy błąd, który wynika z braku rozróżnienia pomiędzy parametrami technologicznymi a rzeczywistymi wadami dyskwalifikującymi drożdże. Przełom muszlowy to cecha, która opisuje sposób łamania kostki drożdży – powinna się łamać z charakterystycznym 'przełomem muszlowym', to świadczy o jej świeżości i prawidłowej strukturze. Odpowiedzi sugerujące, że taki przełom dyskwalifikuje drożdże, są błędne; w rzeczywistości jego brak jest sygnałem nieświeżości, nie odwrotnie. Kruchość i delikatna mazistość to także normalne cechy świeżych drożdży, a wręcz wskazują one na ich dobrą jakość – świeża kostka powinna być krucha, lecz delikatnie mazista po przełamaniu. Mazistość staje się problemem dopiero wtedy, gdy jest nadmierna i towarzyszy jej nieprzyjemny zapach. Barwa kremowa z odcieniem szarym jest typowa dla większości drożdży prasowanych – zbyt jasna lub zbyt ciemna z kolei może oznaczać problemy w procesie produkcyjnym lub przechowywaniu. Niestety, łatwo jest się skupić tylko na wyglądzie lub strukturze, a to smak i zapach są najlepszymi wskaźnikami jakości. Często początkujący piekarze zwracają zbyt dużą uwagę na teksturę czy barwę, zapominając, że mikroflora drożdży bardzo szybko się zmienia i pierwsze objawy zepsucia dają o sobie znać właśnie przez zmianę smaku, szczególnie pojawienie się posmaku gorzkiego. To on oznacza poważne zmiany metaboliczne, które uniemożliwiają użycie drożdży do wypieku. Warto więc pamiętać, że profesjonalne podejście do oceny drożdży uwzględnia nie tylko wygląd, ale przede wszystkim smak i zapach, co odróżnia fachowca od amatora.