Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W codziennej pracy z surowcami piekarskimi często można spotkać się z różnymi błędnymi przekonaniami na temat tego, jakie cechy masła wpływają na jego przydatność do wypieku. Często ktoś uważa, że kremowa barwa masła lub jego smarowna konsystencja mogą być problematyczne. Jednak w rzeczywistości barwa kremowa wynika najczęściej z naturalnych cech mleka, zawartości karotenoidów czy sezonowości produkcji i w żaden sposób nie dyskwalifikuje masła do wypieków. To wręcz pożądana cecha w polskich warunkach, bo świadczy o naturalności produktu. Smarowna konsystencja? Według mnie to zaleta, nie wada – takie masło łatwo się rozprowadza i dobrze łączy z innymi składnikami, co jest kluczowe w produkcji ciasta. Śmietankowy smak jest typowy dla świeżego, dobrej jakości masła i również nie stanowi przeszkody – wręcz przeciwnie, wnosi do wyrobów piekarskich ten charakterystyczny, delikatny aromat, który większość osób bardzo ceni w wypiekach maślanych. Typowym błędem jest myślenie, że do produkcji piekarskiej wymaga się jakiegoś bezbarwnego, neutralnego tłuszczu – to nieprawda. Tak naprawdę jedyną cechą, która powinna od razu wykluczyć masło z użycia, jest właśnie zjełczały, nieświeży zapach. To on świadczy o rozkładzie tłuszczów i utracie właściwości technologicznych, co zgodnie z normami branżowymi oznacza, że masło już nie nadaje się do wykorzystania. Praktyka pokazuje, że wiele osób myli subtelne różnice sensoryczne i nie docenia znaczenia zapachu, skupiając się na mniej istotnych cechach. Dlatego tak ważne jest rozumienie, które parametry naprawdę mają wpływ na jakość końcowego produktu.