Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybierając rodzaj mąki i zboża do produkcji chleba, łatwo się pomylić, zwłaszcza kiedy pieczywo ma ciemny kolor albo specyficzny aromat jak pumpernikiel. Wiele osób zakłada, że każdy ciemny chleb to musi być mieszanka pszenno-żytnia lub nawet chleb pszenny z ciemnej mąki. To dość częsty błąd, bo nie kolor decyduje o rodzaju pieczywa, lecz przede wszystkim użyte zboże i typ mąki. Ciemny chleb pszenny powstaje raczej rzadko, bo pszenica nawet w wersji razowej nie daje tak intensywnej barwy i charakterystycznego smaku jak żyto. Z kolei pumpernikiel od zawsze był produkowany wyłącznie z żyta, najczęściej z mąki razowej typu 2000 lub z pełnego przemiału, co daje mu tę ciężką, wilgotną strukturę i wyjątkowy, lekko słodkawy smak. Są osoby, które mylą też pumpernikiel z chlebem pszenno-żytnim na zakwasie, bo oba bywają ciemne, lecz to zupełnie inne wypieki – pszenno-żytni ma lżejszą strukturę i mniej wyrazisty smak. Należy pamiętać, że pumpernikiel nie jest wytwarzany z jasnej mąki żytniej, bo wtedy nie miałby tych wszystkich właściwości sensorycznych i odżywczych. Praktyka w zawodzie piekarza czy nawet podczas zakupów w sklepie pokazuje, że składniki pieczywa warto czytać bardzo dokładnie. W branży przyjmuje się, że chleb pumpernikiel to synonim ciemnego, ciężkiego, długodojrzewającego pieczywa żytniego, a nie żadnej mieszanki z pszenicą czy jasnej mąki. To dobry przykład na to, jak łatwo sugerować się kolorem lub nazwą, a nie rzeczywistym składem i technologią wypieku.