Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób kojarzy choroby pieczywa głównie z pleśnią albo szkodnikami, ale kiedy mówimy o typowych objawach takich jak wilgotny, lepki miękisz i charakterystyczny nieprzyjemny zapach, sprawa wygląda zupełnie inaczej. Na przykład czarna pleśń rzeczywiście może pojawiać się na powierzchni pieczywa, jednak jej objawy są zupełnie inne – to raczej suche, czarne naloty i widoczne kolonie grzybów, które rozwijają się przy dłuższym przechowywaniu w wilgotnym środowisku, a nie zmiany w strukturze miękiszu zaraz po wypieku. Mklika mącznego natomiast to zdecydowanie szkodnik magazynowy, owad, który żeruje na surowcach takich jak mąka, a nie organizm powodujący choroby podczas wypieku. Owszem, jego obecność jest poważnym problemem w magazynowaniu, bo prowadzi do zanieczyszczenia surowców, ale nie wywołuje on zmian technologicznych w chlebie. Drożdże kwasowe brzmią groźnie, lecz są bardziej związane z procesem fermentacji ciasta, a nie z chorobami pieczywa po wypieku. Nadmierna aktywność drożdży może prowadzić do nadmiernej kwasowości, ale nie do opisywanych objawów lepkiego, śluzowatego miękiszu. W praktyce, najczęstszym błędem jest mylenie naturalnych procesów mikrobiologicznych, korzystnych dla chleba, z faktycznymi patogenami. Moim zdaniem, takie skojarzenie bierze się z ogólnego lęku przed mikroorganizmami – nie każdy mikrob to od razu groźny dla produktu czynnik. Największe zagrożenie w tej sytuacji stanowią bakterie przetrwalnikujące, których odporność na temperaturę i trudność eliminacji są dobrze opisane w podręcznikach i branżowych normach higienicznych. Warto pamiętać, że zrozumienie źródła problemu to podstawa skutecznej profilaktyki technologicznej.