Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu początkujących piekarzy zakłada, że im więcej faz przygotowania ciasta, tym lepszy efekt końcowy, bo przecież wielofazowe prowadzenie sprzyja rozwojowi smaku i aromatu w pieczywie. To jednak nie zawsze działa w przypadku bagietek francuskich. Metody trójfazowa, czterofazowa czy pięciofazowa, które wykorzystuje się najczęściej przy produkcji tradycyjnych chlebów żytnich czy razowych (na przykład chlebów na zakwasie), mają zupełnie inne zadanie – pomagają rozwijać kwasowość, wzmacniają strukturę i wydłużają trwałość tych cięższych wypieków. W kontekście bagietek takie podejście jest wręcz niepożądane, bo prowadzi do zbyt zbitej struktury, tracimy charakterystyczne duże oczka w miękiszu i lekkość. Moim zdaniem, błędne wybranie którejś z wielofazowych metod często wynika z ogólnej znajomości procesów fermentacji, ale bez uwzględnienia specyfiki produktu. W przypadku bagietki istotna jest prostota – ciasto miesza się w jednej fazie, bez rozczynów i przedłużonych etapów fermentacji typowych dla np. chleba razowego. Zgodnie ze standardami francuskiego piekarnictwa, jednofazowy proces pozwala uzyskać właściwą teksturę, chrupkość i delikatność. Wybierając metodę wielofazową łatwo popełnić błąd myślowy: coś, co sprawdza się przy cięższych, kwasowych wypiekach, niekoniecznie działa tam, gdzie liczy się lekkość i prostota. Warto pamiętać, że każda metoda technologiczna ma swoje zastosowanie w zależności od typu pieczywa, a bagietki są tu świetnym przykładem na to, że mniej często znaczy lepiej.