Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu osobom wydaje się, że do uzyskania dobrego ciasta żytniego wystarczy metoda pośrednia, dwufazowa albo nawet bezpośrednia, bo przecież szybciej i prościej. Jednak w praktyce to duże uproszczenie i właśnie przez takie błędy procesowe traci się na jakości wypieku. Metoda bezpośrednia polega na jednokrotnym połączeniu wszystkich składników i krótkim czasie fermentacji – to dobre przy produkcji przemysłowej, gdzie liczy się szybkość, ale niestety chleb jest wtedy mniej aromatyczny i ma gorszą strukturę. W przypadku metody pośredniej czy dwufazowej prowadzi się zakwas w dwóch etapach, co pozwala uzyskać lepszą kwasowość niż w metodzie bezpośredniej, ale to wciąż nie daje pełnej kontroli nad mikroflorą fermentacyjną. Z mojego doświadczenia wynika, że właśnie przez skracanie procesu i pomijanie kolejnych faz, ciasta są mniej stabilne, mają tendencję do zakalca i szybciej się starzeją. Typowym błędem myślowym jest założenie, że im szybciej tym lepiej, a przecież dobrej fermentacji nie da się przyspieszyć bez konsekwencji jakościowych. Standardy branżowe i literatura technologiczna wskazują, że im więcej kontrolowanych etapów fermentacji, tym większa szansa na wykształcenie prawidłowej struktury, smaku i trwałości pieczywa. Pięciofazowa metoda jest najbardziej wymagająca czasowo i organizacyjnie, ale daje przewagę pod względem powtarzalności i jakości końcowego wyrobu. Warto mieć to na uwadze, bo konsumenci coraz częściej rozpoznają prawdziwy, tradycyjny chleb żytni i doceniają wyroby przygotowane według najlepszych praktyk.