Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W praktyce piekarskiej, ciasto żytnie prowadzone metodą pięciofazową nie powinno mieć wyraźnie drożdżowego ani drożdżowo-kwaśnego zapachu. Takie aromaty mogą wskazywać na zaburzenie równowagi pomiędzy bakteriami kwasu mlekowego a drożdżami. Jeśli dominują zapachy drożdżowe, to znaczy, że fermentacja była prowadzona za szybko, przy zbyt wysokiej temperaturze lub zakwas został zbyt słabo wyprowadzony. Taki chleb często ma wtedy zbyt puszystą strukturę, szybciej się starzeje i nie ma typowego posmaku żytniego pieczywa. Z kolei zapach mocno kwasowo-alkoholowy pojawia się, gdy fermentacja została przeciągnięta lub warunki nie były stabilne. To często jest efekt nadmiernego namnażania się dzikich drożdży i bakterii, które produkują dużo alkoholu, a czasem nawet nieprzyjemne nuty przypominające ocet. To nie jest pożądane w profesjonalnej produkcji – finalny produkt może być zbyt ostry, a wręcz nieakceptowany przez konsumentów ceniących tradycyjny chleb żytni. W branży uważa się, że lekko kwaśny zapach to sygnał, że bakterie kwasu mlekowego pracują optymalnie i powstaje odpowiednia ilość kwasów organicznych, które nadają pieczywu właściwy smak oraz strukturę. Często początkujący mylą nuty drożdżowe z tym, co powinno być w cieście żytnim, bo są przyzwyczajeni do zapachu ciast pszennych prowadzonych na samych drożdżach. Jednak technologia żytnia opiera się właśnie na kwasie mlekowym, nie na intensywnych aromatach drożdżowych czy alkoholowych. Z mojego doświadczenia, sprawdzanie aromatu to jedno z najważniejszych narzędzi kontroli jakości w piekarni – ostatecznie to od tego zależy, czy chleb będzie miał odpowiedni, tradycyjny charakter, trwałość oraz zdrowotne właściwości. To dlatego przy szkoleniach i praktykach zawsze kładzie się nacisk na rozpoznawanie tego lekko kwaśnego, naturalnie świeżego zapachu jako wzorzec dla dobrze prowadzonego ciasta żytniego.