Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W produkcji pieczywa istnieje wiele błędnych przekonań dotyczących roli zaczynu. Wiele osób mylnie uważa, że zaczyn może znacząco zwiększyć zawartość glutenu w cieście. W rzeczywistości zaczyn nie wpływa na ilość glutenu, lecz na jego rozkład i właściwości strukturalne. Gluten, będący białkiem, jest obecny w mące, a zaczyn jedynie wspomaga jego rozwój podczas fermentacji, co wpływa na elastyczność ciasta. Kolejnym popularnym błędem jest przekonanie, że zaczyn może obniżyć ilość soli w cieście. Sól jest dodawana w określonych proporcjach i jej ilość nie jest bezpośrednio związana z użyciem zaczynu. Sól pełni rolę wzmacniacza smaku oraz kontrolera fermentacji, ale nie jest substytutem dla procesów zachodzących w zaczynie. Ostatecznie, mylne jest również przekonanie, że zaczyn przyspiesza czas pieczenia. Fermentacja zaczynu jest procesem czasochłonnym, który wymaga cierpliwości, ale w zamian daje pieczywo o znakomitych walorach smakowych. Przyspieszenie pieczenia nie jest celem zaczynu, a jego użycie wynika z chęci uzyskania lepszej jakości produktu końcowego.