Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Choć sól jest ważnym składnikiem w piekarstwie, jej nadmiar nie przyspiesza fermentacji, wręcz przeciwnie, hamuje ją. Zbyt duża ilość soli może skutecznie spowalniać aktywność drożdży, a co za tym idzie, opóźniać i zmniejszać proces fermentacji. Fermentacja jest bowiem procesem biochemicznym, w którym drożdże przekształcają cukry w alkohol i dwutlenek węgla, co przyczynia się do wzrostu ciasta. Tymczasem nadmiar soli działa osmotycznie, odciągając wodę z komórek drożdży, co je osłabia. Z kolei zmniejszenie intensywności smaku chleba nie jest bezpośrednio związane z efektem nadmiaru soli. Sól jest zazwyczaj używana do wydobycia pełni smaku w chlebie, a nie do jego zmniejszenia. Jednak gdy używamy jej za dużo, może dominować nad innymi smakami, co nie jest tym samym, co zmniejszenie smaku. Jeżeli zaś chodzi o wydłużenie czasu pieczenia, to jest to błędne myślenie. Czas pieczenia zależy od wielu czynników, takich jak temperatura pieca i wielkość bochenka, a nie od ilości użytej soli. Sól nie wpływa bezpośrednio na czas pieczenia, ale na strukturę i puszystość ciasta, co może mieć pośredni wpływ na czas potrzebny do osiągnięcia odpowiedniej chrupkości czy koloru skórki. Błędy te wynikają często z braku dogłębnego zrozumienia procesów biochemicznych zachodzących w piekarstwie.