Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często pojawia się mylne przekonanie, że fermentacja przedkwasu w metodzie pięciofazowej powinna być bardzo krótka albo bardzo długa, jednak takie podejście często prowadzi do błędów w całym procesie technologicznym wypieku chleba żytniego razowego. Zbyt krótki czas, taki jak 0,5 czy 1,5 godziny, nie pozwala na rozwinięcie się pełnej mikroflory fermentacyjnej. Mikroorganizmy, zwłaszcza bakterie kwasu mlekowego, potrzebują odpowiedniej ilości czasu, by się namnażać i produkować związki wpływające na późniejszy smak, aromat oraz strukturę chleba. W praktyce przy tak krótkiej fermentacji przedkwasu ciasto będzie miało za słabe właściwości fermentacyjne, co może prowadzić do problemów w późniejszych fazach, czyli niewłaściwego zakwaszenia, słabej rozciągliwości ciasta czy zbyt małej objętości wypieku. Z kolei 14 godzin to już przesada. Taki długi czas fermentacji często prowadzi do nadmiernego zakwaszenia przedkwasu, co z kolei może spowodować, że gotowy produkt będzie zbyt kwaśny, a nawet nieprzyjemny w smaku. Poza tym, przy zbyt długiej fermentacji dochodzi do rozkładu cukrów prostych i utraty potencjału fermentacyjnego. W wielu książkach branżowych czy zaleceniach dla piekarni jasno jest wskazane, że 6 godzin to taki złoty środek, który umożliwia optymalny rozwój mikroflory i właściwe przygotowanie przedkwasu do kolejnych etapów. Moim zdaniem warto pamiętać, że dokładne trzymanie się tych czasów to nie tylko teoria – w praktyce bardzo wyraźnie widać różnice w jakości wypieku, jeśli fermentacja przedkwasu odbiega od przyjętego standardu. Dobre nawyki technologiczne, takie jak regularna kontrola temperatury i czasu, pozwalają uniknąć błędów, które często popełniają początkujący piekarze, zakładając że można przyspieszyć lub wydłużyć ten proces bez konsekwencji.