Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często spotykam się z przekonaniem, że zagrożenia dla żywności to głównie zanieczyszczenia fizyczne, jak piasek, gryzonie czy też owady. To logiczne, bo jeśli na hali znajdziemy mysz czy ślady piasku, to od razu widać problem. Jednak w rzeczywistości dezynfekcja powierzchni produkcyjnych i magazynowych skupia się na zwalczaniu mikroorganizmów – głównie bakterii, które są niewidoczne i o wiele trudniejsze do wykrycia bez specjalistycznych badań. Gryzonie i owady są oczywiście poważnym problemem, ale ich zwalczaniem zajmuje się głównie deratyzacja i dezynsekcja, a nie sama dezynfekcja. Te zabiegi są częścią ogólnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, lecz każde z nich ma inne środki i procedury. Piasek natomiast to zanieczyszczenie typowo mechaniczne – tutaj wystarczy dokładna higiena, czyli mycie, a niekoniecznie dezynfekcja. Dezynfekcja ma za zadanie zniszczyć drobnoustroje, zwłaszcza te, które mogą namnożyć się na powierzchniach mających kontakt z żywnością. W branży spożywczej stosuje się systemy HACCP i GHP, które wyraźnie rozdzielają działania skierowane na eliminację zagrożeń biologicznych od tych dotyczących szkodników czy zanieczyszczeń fizycznych. Typowym błędem jest myślenie, że jedna metoda wystarczy na wszystko – w praktyce skuteczna ochrona wymaga kompleksowego podejścia i stosowania odpowiednich środków do poszczególnych zagrożeń. Właśnie dlatego dezynfekcja to broń przeciwko bakteriom i innym mikroorganizmom, a nie przeciwko szkodnikom czy piaskowi.