Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W codziennej praktyce produkcji spożywczej łatwo pomylić podstawowe pojęcia związane z higieną. Często wydaje się, że dezynfekcja powinna usuwać wszystko, co może być zagrożeniem dla żywności – piasek, owady, gryzonie. Jednak to są zupełnie różne zagadnienia. Piasek, a w zasadzie wszelkie zanieczyszczenia mineralne czy ziemne, usuwa się na etapie mycia (czyli mechanicznego czyszczenia powierzchni). Odpowiednie detergenty i techniki szorowania mają za zadanie pozbyć się tego typu brudu – to nie jest praca dla środków dezynfekujących, bo one nie usuwają cząstek stałych, tylko zabijają mikroorganizmy. Jeśli chodzi o gryzonie, czyli myszy, szczury, to zagrożenie rozwiązuje się poprzez deratyzację i zabezpieczenie budynków (uszczelnianie otworów, monitoring), a nie poprzez dezynfekcję. Gryzonie są poważnym problemem sanitarnym, ale walka z nimi polega na innych działaniach. Insekty, takie jak muchy, karaluchy, także usuwa się innymi metodami – dezynsekcją, korzystając ze środków owadobójczych lub systemów odstraszających. Dezynfekcja nie działa na owady w takim sensie, jak na bakterie – one są zbyt duże i odporne na zwykłe środki chemiczne przeznaczone do dezynfekcji powierzchni. Najczęstszy błąd myślowy polega na wrzucaniu wszystkich zagrożeń do jednego worka i sądzeniu, że jeden środek załatwi każdy problem. Tymczasem w profesjonalnych zakładach każde zagrożenie wymaga szczególnej metody zwalczania – i to właśnie mikroorganizmy, zwłaszcza bakterie, są głównym celem dezynfekcji. Takie podejście wynika z wymagań systemów GHP oraz HACCP, które jasno rozdzielają procedury mycia, dezynfekcji, deratyzacji i dezynsekcji. Warto być świadomym, że dezynfekcja to tylko jeden (ale bardzo ważny) element całej układanki bezpieczeństwa żywności.