Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór mąki o wysokim typie, takim jak 2000, 1850 czy nawet 1400, często wynika z przekonania, że im wyższy numer, tym lepsza jakość pod kątem wartości odżywczych i zdrowotnych. To prawda, że mąki te zawierają więcej błonnika, minerałów oraz witamin, ponieważ są mniej przetworzone i zawierają więcej okryw nasiennych. Jednak wysoki numer oznacza też ciemniejszą barwę i bardziej wyrazisty smak, który nie zawsze sprawdza się przy wypiekach, gdzie kluczowa jest delikatność i jasny kolor – jak w przypadku tortów czy biszkoptów. Często spotykam się z opinią, że mąka typu 1400, czyli mąka sitkowa, jest uniwersalna, ale z mojego doświadczenia praktycznego wynika, że jej użycie do jasnych wypieków prowadzi do uzyskania zdecydowanie ciemniejszych, cięższych ciast. Mąki o typach 1850 i 2000 to typowe mąki razowe, dobre do pieczenia razowego chleba czy bułek graham, jednak zupełnie nie nadają się do uzyskania lekkiej konsystencji i jasnej barwy. Takie błędne przeświadczenie może wynikać z mylenia wartości odżywczej z cechami technologicznymi mąki – a w praktyce gastronomicznej i cukierniczej to zupełnie inna historia. Jasna mąka, czyli typ 500, jest właśnie tym, czego szukamy do klasycznych, jasnych wypieków. Źródła branżowe, jak normy PN-A-74022, jasno określają te typy i ich zastosowania – warto zaglądać do takich dokumentów, żeby uniknąć podstawowych błędów w doborze surowców. Wypieki z mąki typ 500 mają odpowiednią strukturę, lekkość i estetyczny wygląd, co jest kluczowe w profesjonalnej kuchni i piekarstwie. Wybierając wyższy typ, ryzykujemy nie tylko zmianą koloru, ale także smaku oraz tekstury gotowego produktu, co czasem potrafi całkowicie zaprzepaścić efekt końcowy.