Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często spotyka się przekonanie, że każdy chleb pszenny czy bułka z dodatkiem mąki pszennej będą zaliczały się do pieczywa wyborowego, ale w praktyce sprawa jest nieco bardziej złożona. Chleb pszenny, choć również produkowany z mąki pszennej, najczęściej powstaje z mąk niższego typu lub mieszanek, a czasem nawet z domieszką mąki żytniej czy dodatkiem zakwasu, co wyklucza go z kategorii wyborowych – te bowiem muszą być produkowane z najwyżej oczyszczonej mąki (najczęściej typ 450 lub 550). Podobnie bułki grahamki, choć mają w nazwie "pszenne", to są wypiekane z mąki typu graham, czyli z mąki razowej pszennej, zawierającej większą ilość otrębów. W efekcie mają ciemniejszy kolor i bardziej wyrazisty smak, a przez to zaliczają się do pieczywa pełnoziarnistego, a nie wyborowego. Bagietki francuskie natomiast, choć najczęściej są wytwarzane z jasnej mąki pszennej, to zwykle nie spełniają ścisłych kryteriów pieczywa wyborowego z uwagi na tradycyjną recepturę, technikę wypieku i brak wzbogacania, przez co różnią się strukturą i skórką od typowego pieczywa wyborowego, jakim jest na przykład chleb tostowy. Myślę, że częstym błędem jest sugerowanie się samym wyglądem wypieku lub jego nazwą – niestety, branża piekarska ma swoje konkretne definicje, które wynikają z norm i standardów technologicznych, i warto zapamiętać, że tylko jasne, wysoko oczyszczone pieczywo bez domieszek innych mąk czy otrębów zalicza się do pieczywa wyborowego. W praktyce łatwo się pomylić, bo etykiety w sklepach nie zawsze to jasno wskazują, ale właśnie ten podział jest kluczowy przy rozróżnianiu asortymentu piekarskiego.