Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W wypieku chleba pumpernikla kluczowe znaczenie ma dobór odpowiedniej mąki, bo to właśnie ona decyduje o ostatecznym charakterze produktu. Wiele osób kojarzy pumpernikiel z ciemnym, ciężkim chlebem, jednak błędnie wybierają lżejsze typy mąki żytniej lub nawet mąkę pszenną. Mąka żytnia typ 720, mimo że jest popularna w codziennym piekarnictwie i sprawdza się w klasycznych chlebach żytnich, nie zawiera wystarczającej ilości otrąb i składników mineralnych, by nadać wypiekowi typowy, intensywny smak oraz zwartą, wilgotną strukturę, której oczekujemy od pumpernikla. Z kolei mąki pszenne, zarówno typ 720, jak i 1850, są zupełnie nieodpowiednie do tego celu – dają zupełnie inne efekty piekarskie. Pszenna 720, czyli tzw. mąka luksusowa, daje wypieki jasne, lekkie i puszyste, zupełnie inne od tradycyjnego, ciężkiego chleba pumpernikiel. Nawet typ 1850, czyli graham, choć jest już bardziej razowy, i tak nie zapewnia odpowiedniej gęstości, barwy ani specyficznego smaku, którego oczekujemy od tego niemieckiego klasyka. W branży piekarskiej, szczególnie gdy mówimy o produktach regionalnych i tradycyjnych, stosuje się zasadę dobierania surowców zgodnie z oryginalnymi recepturami – i tu wybór mąki żytniej typ 2000 jest po prostu nie do podważenia. Często myli się typy mąk, sugerując się samą liczbą lub nazwą, ale w praktyce różnice technologiczne i sensoryczne są ogromne. Warto pamiętać, że pumpernikiel to nie jest po prostu ciemny chleb – to produkt o specyficznej historii, wymagający odpowiednio dobranych składników.