Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często przy wyborze mąki do wypieku chleba żytniego pojawia się pewne zamieszanie związane z typami. Wyższe typy mąki (1400, 1850 czy 2000) oznaczają, że zawierają one o wiele więcej substancji mineralnych, bo mają więcej otrębów i mniej oczyszczone ziarno. To sprawia, że są ciemniejsze, mają intensywniejszy smak, są bardziej sycące i mają grubszą strukturę. Takie mąki stosuje się w produkcji chlebów razowych czy pełnoziarnistych. Chleb z nich wychodzi cięższy, mniej puszysty, a miąższ jest dość zbity, często z wyraźnymi cząsteczkami łuski. Dla kogoś niedoświadczonego może się wydawać, że skoro „razowy” to znaczy „lepszy” albo „zdrowszy”, ale do chleba żytniego jasnego takie typy się po prostu nie nadają – nie uzyskamy odpowiedniego koloru, tekstury ani delikatności. Z kolei wybierając typ 580, idziemy zgodnie z branżowymi normami PN-A-74022, które definiują, że jasny chleb żytni wypieka się właśnie z tej mąki. W praktyce piekarskiej łatwo pomylić te typy, bo różnice wydają się subtelne, ale mają ogromny wpływ na efekt końcowy. Typowym błędem jest przekonanie, że im wyższy numer, tym „lepsza” mąka do każdego rodzaju chleba, a to nieprawda. Każda mąka jest do czegoś – typ 1400 nazywa się „starogardzka”, 1850 to już typ graham, a 2000 to klasyczna mąka razowa, do ciężkich, „surowych” chlebów. Warto więc od razu nauczyć się kojarzyć typ 580 z jasnym, lekkim chlebem żytnim, bo to podstawa w pracy piekarskiej i przy układaniu receptur.