Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór metody 2-, 3- czy nawet 4-fazowej przy produkcji ciasta z mąki o bardzo słabym glutenie to błąd, który niestety zdarza się dość często, zwłaszcza wśród początkujących piekarzy. Wynika to często z przekonania, że wielofazowość zawsze poprawia jakość wypieków, bo umożliwia dłuższą fermentację i głębszy rozwój aromatów. Jednak w przypadku słabej mąki pszennej, takie podejście najczęściej prowadzi do poważnych kłopotów – czy to rozluźnienia, czy nawet zupełnego rozpadu siatki glutenowej. W każdej kolejnej fazie fermentacji ciasto jest ponownie mieszane i napowietrzane, co skutkuje dalszym niszczeniem i tak już delikatnej struktury glutenu. Z mojego punktu widzenia, to typowy błąd polegający na mechanicznej aplikacji zasad, które sprawdzają się tylko przy mąkach silnych lub specjalnie przygotowanych. W praktyce, kiedy próbujemy prowadzić ciasto 2- czy 3-fazowo z mąki słabej, często kończy się to bardzo kleistą masą, która nie trzyma formy, a gotowy wypiek jest płaski i gęsty. Branżowe standardy jasno mówią, że metody wielofazowe są rekomendowane do mąk lepszych jakościowo, gdzie gluten jest w stanie przetrwać te dodatkowe etapy. To wszystko pokazuje, że najważniejsze jest zrozumienie właściwości surowca i dobór technologii nie na zasadzie 'im więcej faz, tym lepiej', tylko raczej 'jaka metoda jest faktycznie optymalna dla konkretnej mąki'. Moim zdaniem, ignorowanie tej zależności prowadzi do poważnych problemów jakościowych i strat surowcowych, co w praktyce jest po prostu nieopłacalne.