Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli się, sądząc, że mąki takie jak ryżowa, gryczana czy kukurydziana trzeba wykluczyć z diety bezglutenowej. To jeden z popularnych mitów, który bierze się chyba stąd, że niektóre z tych mąk (np. gryczana) mają bardzo wyrazisty smak albo są mniej znane w klasycznym piekarstwie. Tymczasem to właśnie te mąki należą do podstaw wypieków bezglutenowych. Od strony technologicznej, gryczana, ryżowa i kukurydziana są absolutnie pozbawione glutenu naturalnie – nie ma go w ich strukturze białkowej, więc są bezpieczne nawet dla osób z celiakią. W branży przyjęło się, że właśnie z nich robi się chleby, bułki, ciasta – oczywiście często w połączeniu z odpowiednimi dodatkami, żeby masa miała odpowiednią strukturę, bo przecież gluten odpowiada za elastyczność ciasta. Warto też wiedzieć, że w praktyce zawodowej wybiera się często mieszanki tych mąk, żeby uzyskać lepszą jakość wypieku. Z kolei orkisz, mimo że bywa reklamowany jako zdrowy i „alternatywny”, to jednak jest odmianą pszenicy i zawiera gluten, co wyklucza go z zastosowań w bezglutenowych pieczywach. To ważne, bo błędna identyfikacja mąk może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych dla osób z nietolerancją glutenu. Podsumowując: mąki ryżowa, gryczana i kukurydziana są w branży bezglutenowej wręcz podstawą, a problemem jest właśnie orkiszowa – i na to zawsze trzeba uważać.