Do produkcji pieczywa bezglutenowego nie należy stosować mąki
Odpowiedź orkiszowa jest tutaj prawidłowa, bo orkisz, mimo że jest uznawany za „zdrowszą” alternatywę dla zwykłej pszenicy, nadal zawiera gluten – całkiem sporo zresztą. Gluten to białko występujące właśnie w zbożach takich jak pszenica, żyto, jęczmień czy właśnie orkisz. W praktyce, pieczywo bezglutenowe produkuje się z mąk, które tego białka nie mają w składzie, bo dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu nawet małe ilości mogą być problematyczne. Moim zdaniem w branży piekarskiej to jest jeden z częstszych błędów – niektórzy myślą, że orkisz to „coś innego niż pszenica”, a to niestety nieprawda. Bezpiecznie można używać mąk ryżowej, gryczanej czy kukurydzianej, bo one nie mają naturalnie glutenu i są szeroko wykorzystywane w wypiekach bezglutenowych. Tak jest nie tylko w Polsce – standardy międzynarodowe, np. wytyczne Codex Alimentarius, stawiają sprawę jasno: każdy produkt bezglutenowy musi być wolny od zbóż glutenowych, do których orkisz jak najbardziej się zalicza. W praktyce, jeśli masz klienta z celiakią, nawet śladowe ilości glutenu z orkiszu mogą mu poważnie zaszkodzić. Dlatego właśnie zawsze trzeba czytać składy i nie dać się zwieść popularnym mitom. Dobrą praktyką jest też ścisłe przestrzeganie zasad czystości podczas wypieków, by nie doszło do zanieczyszczeń krzyżowych.
Wiele osób myli się, sądząc, że mąki takie jak ryżowa, gryczana czy kukurydziana trzeba wykluczyć z diety bezglutenowej. To jeden z popularnych mitów, który bierze się chyba stąd, że niektóre z tych mąk (np. gryczana) mają bardzo wyrazisty smak albo są mniej znane w klasycznym piekarstwie. Tymczasem to właśnie te mąki należą do podstaw wypieków bezglutenowych. Od strony technologicznej, gryczana, ryżowa i kukurydziana są absolutnie pozbawione glutenu naturalnie – nie ma go w ich strukturze białkowej, więc są bezpieczne nawet dla osób z celiakią. W branży przyjęło się, że właśnie z nich robi się chleby, bułki, ciasta – oczywiście często w połączeniu z odpowiednimi dodatkami, żeby masa miała odpowiednią strukturę, bo przecież gluten odpowiada za elastyczność ciasta. Warto też wiedzieć, że w praktyce zawodowej wybiera się często mieszanki tych mąk, żeby uzyskać lepszą jakość wypieku. Z kolei orkisz, mimo że bywa reklamowany jako zdrowy i „alternatywny”, to jednak jest odmianą pszenicy i zawiera gluten, co wyklucza go z zastosowań w bezglutenowych pieczywach. To ważne, bo błędna identyfikacja mąk może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych dla osób z nietolerancją glutenu. Podsumowując: mąki ryżowa, gryczana i kukurydziana są w branży bezglutenowej wręcz podstawą, a problemem jest właśnie orkiszowa – i na to zawsze trzeba uważać.