Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór mąki do produkcji pieczywa pszennego ma ogromne znaczenie dla cech końcowego wyrobu. Typ mąki określany jest przez zawartość popiołu, czyli ilość składników mineralnych. Im wyższy typ, tym więcej okrywy owocowo-nasiennej – a co za tym idzie, ciemniejszy kolor i wyraźniejszy smak, ale też zupełnie inne zastosowania. Typy 1400, 1850 oraz 2000 to już mąki zdecydowanie pełnoziarniste albo zbliżone do razowych. Z mojego doświadczenia wynika, że te typy mąk są bardziej wymagające technologicznie, bo ciasto szybciej się kruszy, gorzej wyrasta, a uzyskane pieczywo jest cięższe, często z charakterystycznym kwaśnym posmakiem i grubszą skórką. Właśnie dlatego pieczywo na tych typach, np. chleb graham czy chleb razowy, ma zupełnie inną konsystencję i smak niż jasny chleb pszenny, którego oczekuje większość konsumentów. Wybierając wyższy typ mąki do jasnych wypieków, łatwo popełnić błąd, myśląc, że wyższa zawartość błonnika jest zawsze korzystna – tymczasem dla klasycznego jasnego pieczywa to niepożądane. Standardy branżowe wyraźnie wskazują typ 500 jako optymalny do tego zastosowania. Warto dobrze rozróżniać, kiedy używać konkretnego typu, bo od tego zależy nie tylko barwa i smak, ale też trwałość wypieków i ich ogólna akceptowalność przez klientów. W praktyce, jeśli ktoś użyje wyższych typów mąki do jasnego pieczywa pszennego, otrzyma produkt, który nie będzie spełniał oczekiwań – ani pod względem wizualnym, ani technologicznym. To typowy błąd początkujących piekarzy, którzy nie zwracają uwagi na numerację typów mąk.