Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przyglądając się różnym typom mąk, łatwo zauważyć, że nie każda nadaje się na pieczywo tostowe. Mąka jaglana, choć zdrowa i lekkostrawna, praktycznie nie zawiera glutenu. Przez to ciasto jest bardzo kruche, nie rośnie, a upieczony bochenek rozpada się przy krojeniu i nie przypomina znanego nam tostowego chleba. Podobnie sprawa wygląda z mąką gryczaną – jej wyrazisty smak oraz brak glutenu sprawiają, że gotowe pieczywo jest zwarte, ciężkie i mało elastyczne. O ile gryczana świetnie nadaje się do niektórych rodzajów pieczywa bezglutenowego, to już przy tostowym zupełnie się nie sprawdza. Mąka kukurydziana również nie daje oczekiwanej struktury – jej wypieki są żółtawe, kruche i mają tendencję do szybkiego wysychania. W praktyce, w polskich piekarniach nie spotyka się tostowego z takich mąk, bo konsumenci oczekują innego efektu: miękkości, sprężystości i łatwości krojenia. Częsty błąd to mylenie pieczywa tostowego z innymi rodzajami chleba, np. bezglutenowego, gdzie czasem eksperymentuje się z mieszankami różnych mąk. Jednak nawet tam konieczne są dodatki poprawiające strukturę. Trzeba pamiętać, że gluten to klucz do puszystości i tej typowej dla tostów konsystencji. Standardy produkcyjne jasno mówią, że pieczywo tostowe opiera się wyłącznie na mące pszennej, a wszelkie eksperymenty z innymi mąkami kończą się zwykle niepowodzeniem pod względem technologicznym i smakowym. To nie kwestia gustu, tylko wymogów technologii wypieku i oczekiwań konsumentów.