Do produkcji pieczywa tostowego należy użyć mąki
Wybór mąki pszennej do produkcji pieczywa tostowego to absolutna podstawa, zresztą widać to w każdym większym zakładzie piekarskim. Mąka pszenna, szczególnie typ 550 lub specjalna do pieczywa tostowego, zapewnia odpowiednią strukturę miękiszu i elastyczność. Dzięki wysokiej zawartości glutenu ciasto dobrze rośnie, uzyskuje regularne, drobne pory i charakterystyczną sprężystość. Bez tych właściwości nie powstałby ten klasyczny, lekko sprężysty bochenek idealny do tostowania. Z mojego doświadczenia — pieczywo tostowe z innej mąki po prostu się nie sprawdza: albo jest za ciężkie, albo się kruszy, nie da się go dobrze pokroić i nie rumieni się równomiernie w tosterze. Standardy technologiczne i wymagania konsumenckie jasno wskazują, że w produkcji pieczywa tostowego stosuje się praktycznie wyłącznie mąkę pszenną. Często dodaje się ulepszacze, ale to właśnie gluten z pszenicy gra pierwsze skrzypce, jeśli chodzi o strukturę i objętość. Takie pieczywo ma też łagodny smak, bez posmaku goryczki typowej dla mąk niektórych innych zbóż. Szczerze mówiąc, nie wyobrażam sobie dużej produkcji tostów na bazie innej mąki niż pszenna – i taka jest branżowa praktyka.
Przyglądając się różnym typom mąk, łatwo zauważyć, że nie każda nadaje się na pieczywo tostowe. Mąka jaglana, choć zdrowa i lekkostrawna, praktycznie nie zawiera glutenu. Przez to ciasto jest bardzo kruche, nie rośnie, a upieczony bochenek rozpada się przy krojeniu i nie przypomina znanego nam tostowego chleba. Podobnie sprawa wygląda z mąką gryczaną – jej wyrazisty smak oraz brak glutenu sprawiają, że gotowe pieczywo jest zwarte, ciężkie i mało elastyczne. O ile gryczana świetnie nadaje się do niektórych rodzajów pieczywa bezglutenowego, to już przy tostowym zupełnie się nie sprawdza. Mąka kukurydziana również nie daje oczekiwanej struktury – jej wypieki są żółtawe, kruche i mają tendencję do szybkiego wysychania. W praktyce, w polskich piekarniach nie spotyka się tostowego z takich mąk, bo konsumenci oczekują innego efektu: miękkości, sprężystości i łatwości krojenia. Częsty błąd to mylenie pieczywa tostowego z innymi rodzajami chleba, np. bezglutenowego, gdzie czasem eksperymentuje się z mieszankami różnych mąk. Jednak nawet tam konieczne są dodatki poprawiające strukturę. Trzeba pamiętać, że gluten to klucz do puszystości i tej typowej dla tostów konsystencji. Standardy produkcyjne jasno mówią, że pieczywo tostowe opiera się wyłącznie na mące pszennej, a wszelkie eksperymenty z innymi mąkami kończą się zwykle niepowodzeniem pod względem technologicznym i smakowym. To nie kwestia gustu, tylko wymogów technologii wypieku i oczekiwań konsumentów.