Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Do sporządzenia ciasta z mąki pszennej jasnej o słabym glutenie należy zastosować metodę
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź jest prawidłowa, bo do wypieku ciasta z mąki pszennej jasnej o słabym glutenie naprawdę najlepiej sprawdza się metoda 1-fazowa. Chodzi o to, że ten rodzaj mąki nie ma zbyt silnego glutenu, więc nie ma sensu stosować skomplikowanych, wieloetapowych metod prowadzenia ciasta, bo mąka po prostu nie wytrzyma długiego wyrabiania czy fermentacji. W metodzie 1-fazowej wszystkie składniki miesza się od razu, przez co gluten nie jest nadmiernie obciążany, a ciasto szybciej dojrzewa. Z mojego doświadczenia – jeśli ktoś próbowałby prowadzić takie ciasto na 2, 3 czy 4 fazy, to skończyłby z produktem o zbyt słabej strukturze, łatwo zapadającym się i nie mającym odpowiedniej elastyczności. Piekarze w praktyce często używają tej metody do ciast delikatnych, na przykład na bułki pszenne albo chałki. Zresztą, samo to, że standardy branżowe, zwłaszcza w piekarnictwie rzemieślniczym, wskazują na 1-fazowe prowadzenie przy słabej mące, pokazuje, że to praktyczne rozwiązanie. Ważne, by nie przecenić możliwości słabego glutenu, bo nie da on stabilnej siatki – a właśnie tego wymagałyby dłuższe, wielofazowe procesy. Ostatecznie, dobrze wiedzieć, że dobór metody zależy przede wszystkim od właściwości samej mąki, a nie od widzimisię piekarza. To taka podstawowa zasada technologii wypieku.