Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Do zwilżania kęsów ciasta na chleb mieszany w piekarni rzemieślniczej przed wypiekiem należy zastosować
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Rzadki kleik żytni to faktycznie najlepszy wybór do zwilżania kęsów ciasta na chleb mieszany, szczególnie w piekarni rzemieślniczej, gdzie liczy się zarówno jakość, jak i tradycja wypieku. Kleik ten powstaje z mąki żytniej oraz gorącej wody i ma za zadanie nie tylko nawilżyć powierzchnię kęsa, ale też stworzyć delikatną powłokę, która zapobiega zbytniemu wysuszaniu się ciasta w trakcie garowania i samego wypieku. Oprócz tego, że poprawia wygląd skórki – sprawia, że po upieczeniu jest bardziej błyszcząca i elastyczna – wpływa również pozytywnie na smak oraz spójność struktury chleba. Z mojego doświadczenia wiem, że kleik żytni jest bardzo neutralny w smaku, nie wnosi niepożądanych aromatów, co jest ważne przy wypiekach tradycyjnych. Ponadto dzięki jego zastosowaniu można uzyskać tzw. „skórkę rzemieślniczą”, która od razu daje klientowi poczucie, że ma do czynienia z pieczywem wyższej jakości. Tak zresztą podają też krajowe normy piekarskie i literatura fachowa – kleik żytni jest standardem przy produkcji chleba mieszanego, bo najlepiej współgra z mieszanką mąki pszennej i żytniej. To rozwiązanie od lat sprawdza się w polskich piekarniach, no i nie ukrywam, że tak też uczą na kursach zawodowych.