Do zwilżania kęsów ciasta na chleb mieszany w piekarni rzemieślniczej przed wypiekiem należy zastosować
A. mleko.
B. płynny tłuszcz.
C. rzadki kleik żytni.
D. wodny roztwór soli.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2017 (arkusz T.03-X-17.06).
Rzadki kleik żytni to faktycznie najlepszy wybór do zwilżania kęsów ciasta na chleb mieszany, szczególnie w piekarni rzemieślniczej, gdzie liczy się zarówno jakość, jak i tradycja wypieku. Kleik ten powstaje z mąki żytniej oraz gorącej wody i ma za zadanie nie tylko nawilżyć powierzchnię kęsa, ale też stworzyć delikatną powłokę, która zapobiega zbytniemu wysuszaniu się ciasta w trakcie garowania i samego wypieku. Oprócz tego, że poprawia wygląd skórki – sprawia, że po upieczeniu jest bardziej błyszcząca i elastyczna – wpływa również pozytywnie na smak oraz spójność struktury chleba. Z mojego doświadczenia wiem, że kleik żytni jest bardzo neutralny w smaku, nie wnosi niepożądanych aromatów, co jest ważne przy wypiekach tradycyjnych. Ponadto dzięki jego zastosowaniu można uzyskać tzw. „skórkę rzemieślniczą”, która od razu daje klientowi poczucie, że ma do czynienia z pieczywem wyższej jakości. Tak zresztą podają też krajowe normy piekarskie i literatura fachowa – kleik żytni jest standardem przy produkcji chleba mieszanego, bo najlepiej współgra z mieszanką mąki pszennej i żytniej. To rozwiązanie od lat sprawdza się w polskich piekarniach, no i nie ukrywam, że tak też uczą na kursach zawodowych.
Wybór płynu do zwilżania kęsów ciasta w piekarni to niby drobiazg, ale wpływa znacząco na jakość i trwałość gotowego chleba. Mleko, mimo że bywa stosowane do wykańczania niektórych słodkich bułek czy ciast drożdżowych, raczej nie sprawdzi się przy chlebie mieszanym – zawiera białka i cukry, które mogą przypalić się podczas wypieku, a skórka stanie się zbyt ciemna, wręcz może się łuszczyć. Wodny roztwór soli kojarzy się raczej z techniką konserwowania czy poprawiania smaku, ale posmarowanie nim chleba mogłoby wpłynąć na nadmierne wysuszenie powierzchni i twardość skórki, nie mówiąc już o możliwych przebarwieniach. Płynny tłuszcz, zazwyczaj używany do uzyskania błyszczącej, miękkiej skórki w wypiekach maślanych lub półcukierniczych, kompletnie nie pasuje do naturalnych, rzemieślniczych bochenków – może zatkać pory ciasta i zaburzyć proces oddychania podczas wypieku, przez co skórka nie będzie odpowiednio chrupiąca. Wśród osób uczących się piekarstwa panuje czasem przekonanie, że każdy płyn nadaje się do zwilżania – jednak to nieprawda. Różne metody mają sens tylko wtedy, gdy są dopasowane do surowca i technologii. Chleb mieszany potrzebuje neutralnej, lekko lepkiej powłoki, którą daje właśnie kleik żytni – on nie ingeruje w smak, nie utwardza przesadnie skórki, a wręcz poprawia jej elastyczność i wygląd, co jest potwierdzone doświadczeniem wielu praktyków i opisane w literaturze branżowej. Warto więc pamiętać, że wybór niewłaściwego płynu może wywrócić cały efekt rzemieślniczego pieczenia do góry nogami, nawet jeśli wydaje się to tylko kwestią estetyki.