Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W piekarstwie i cukiernictwie często spotyka się mity dotyczące działania glutenu witalnego, co potrafi wprowadzić w błąd przy ocenie działania tego składnika. Na przykład przekonanie, że dodanie glutenu wpływa na intensywny rozrost kęsów, jest uproszczeniem. Owszem – gluten ułatwia zatrzymywanie gazów powstających podczas fermentacji, ale sam w sobie nie powoduje, że ciasto rośnie bardziej niż wynikałoby to z pracy drożdży czy zakwasu. To fermentacja odpowiada za objętość, a gluten tylko „trzyma” strukturę, tak żeby ciasto nie opadało. Kolejnym nieporozumieniem jest wiara, że gluten zmienia smak i zapach ciasta – w rzeczywistości gluten witalny praktycznie nie ma wyczuwalnego smaku czy zapachu, dlatego jego obecność nie wpływa na aromat gotowego produktu. Odczucia smakowe pochodzą głównie z reakcji Maillarda, fermentacji, dodatków czy rodzaju mąki. Pomysł, że gluten rozkłada skrobię do cukrów prostych, to już typowy błąd myślowy – za ten proces odpowiadają enzymy, głównie amylazy, a nie białka glutenowe. Gluten nie działa jak enzym, nie uczestniczy w rozkładzie skrobi, a jego rola jest czysto strukturalna – odpowiada za sieć białkową, która nadaje ciastu sprężystość i elastyczność. Spotykam się często z przekonaniem, że każda modyfikacja receptury prowadzi od razu do zmian aromatu lub konsystencji, ale to właśnie praktyka i znajomość składników pozwala trafnie ocenić, który dodatek za co odpowiada. Z perspektywy branży, dodatek glutenu witalnego to narzędzie do poprawy struktury, nie do przeprowadzania reakcji chemicznych czy poprawiania właściwości smakowych. Dlatego ważne, by rozumieć, jaka jest realna funkcja tego składnika – ułatwia formowanie ciasta, wzmacnia jego „szkielet” i pozwala uzyskać powtarzalne, wysokiej jakości wypieki, zwłaszcza przy użyciu słabszych mąk.