Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W piekarnictwie można się spotkać z wieloma dodatkami, ale nie wszystkie pełnią funkcję przeciwutleniaczy. Zarodki nasion czy otręby to typowe składniki pochodzące z przemiału zbóż, jednak ich rola polega głównie na wzbogacaniu wartości odżywczej pieczywa – zawierają bowiem sporo błonnika, witamin i minerałów. Ich obecność w cieście nie wpływa jednak na przedłużanie świeżości poprzez hamowanie procesów utleniania. To raczej dodatki, które poprawiają walory zdrowotne i smakowe wypieków, ale nie mają właściwości przeciwutleniających. Z kolei serwatka, będąca produktem ubocznym przy wytwarzaniu sera, stosowana jest czasem do poprawy struktury miękiszu czy zwiększenia zawartości białka, lecz nie pełni funkcji antyoksydantu. W praktyce zdarza się, że początkujący technolodzy mylą rolę tych składników, sądząc, że każdy naturalny dodatek działa jak konserwant czy przeciwutleniacz. To niestety typowy błąd. Przeciwutleniacze, takie jak kwas askorbinowy, wyraźnie wyróżniają się możliwością zahamowania niepożądanych reakcji utleniania tłuszczów i barwników, co nie dotyczy żadnego z wymienionych wyżej składników. Dobre praktyki branżowe wymagają też znajomości konkretnego działania każdej grupy dodatków – tylko wtedy można świadomie projektować skład receptur i osiągać pożądany efekt końcowy, zarówno pod względem technologicznym, jak i jakościowym. Moim zdaniem świadomość funkcji dodatków to jedna z podstaw pracy w piekarni i nie warto jej bagatelizować.