Dodatek do żywności, stosowany w produkcji pieczywa jako przeciwutleniacz, to
Kwas askorbinowy, czyli witamina C, to naprawdę popularny dodatek w przemyśle piekarskim, szczególnie przy produkcji chleba pszennego. Z mojego doświadczenia wynika, że stosuje się go głównie z dwóch powodów: jako przeciwutleniacz oraz środek poprawiający właściwości ciasta. W praktyce jego obecność pomaga utrzymać jasny kolor miękiszu i spowalnia procesy starzenia się wypieków. W branży jest to całkiem podstawowy składnik – czasami oznacza się go symbolem E300. Standardy produkcji, jak choćby zalecenia Codex Alimentarius czy Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego nr 1333/2008, dopuszczają jego stosowanie jako dodatku poprawiającego jakość i trwałość pieczywa. Oprócz działania antyoksydacyjnego, kwas askorbinowy wpływa też na elastyczność i rozciągliwość ciasta, stabilizując strukturę glutenu. To o tyle ważne, że pozwala uzyskać bardziej puszysty i jednolity chleb, co doceniają zarówno piekarze, jak i konsumenci. Często spotyka się go w mieszankach piekarskich, a jego dawki są ściśle kontrolowane, żeby nie przesadzić – wszystko dla zachowania pożądanych cech produktu. Także patrząc na praktykę zawodową, to jeden z najczęściej używanych przeciwutleniaczy w piekarstwie.
W piekarnictwie można się spotkać z wieloma dodatkami, ale nie wszystkie pełnią funkcję przeciwutleniaczy. Zarodki nasion czy otręby to typowe składniki pochodzące z przemiału zbóż, jednak ich rola polega głównie na wzbogacaniu wartości odżywczej pieczywa – zawierają bowiem sporo błonnika, witamin i minerałów. Ich obecność w cieście nie wpływa jednak na przedłużanie świeżości poprzez hamowanie procesów utleniania. To raczej dodatki, które poprawiają walory zdrowotne i smakowe wypieków, ale nie mają właściwości przeciwutleniających. Z kolei serwatka, będąca produktem ubocznym przy wytwarzaniu sera, stosowana jest czasem do poprawy struktury miękiszu czy zwiększenia zawartości białka, lecz nie pełni funkcji antyoksydantu. W praktyce zdarza się, że początkujący technolodzy mylą rolę tych składników, sądząc, że każdy naturalny dodatek działa jak konserwant czy przeciwutleniacz. To niestety typowy błąd. Przeciwutleniacze, takie jak kwas askorbinowy, wyraźnie wyróżniają się możliwością zahamowania niepożądanych reakcji utleniania tłuszczów i barwników, co nie dotyczy żadnego z wymienionych wyżej składników. Dobre praktyki branżowe wymagają też znajomości konkretnego działania każdej grupy dodatków – tylko wtedy można świadomie projektować skład receptur i osiągać pożądany efekt końcowy, zarówno pod względem technologicznym, jak i jakościowym. Moim zdaniem świadomość funkcji dodatków to jedna z podstaw pracy w piekarni i nie warto jej bagatelizować.